Значение внешнего вида блюд
В традиционной украинской кухне большое значение всегда уделялось не только вкусу и питательности пищи, но и её внешнему виду. Красиво приготовленное блюдо вызывает аппетит, создает приятное настроение за столом и формирует первое впечатление еще до того, как человек попробует его. Недаром в народе говорили, что человек сначала «ест глазами». Внешняя привлекательность блюда зависит от нескольких важных факторов:
- цвета;
- формы;
- консистенции;
- аккуратности оформления;
- гармоничного сочетания ингредиентов;
- правильной сервировки.
В то же время украинская кулинарная традиция всегда отдавала предпочтение естественности. Блюдо должно выглядеть аппетитно, но без чрезмерных украшений и искусственных красителей. Его внешний вид должен подчеркивать натуральные свойства продуктов, а не скрывать их.
Роль цвета в оформлении блюд
Цвет является одним из важнейших факторов, влияющих на восприятие пищи. Яркие и насыщенные природные краски свидетельствуют о свежести продуктов и часто указывают на наличие в них ценных питательных веществ.
Многие овощи и фрукты имеют привлекательную природную окраску: морковь – оранжевый, тыква – ярко-оранжевый, помидоры – красный, абрикосы – желто-оранжевый, персики – оранжевый, красный перец – красный. Такие цвета обусловлены наличием каротина – провитамина А, который в организме человека превращается в витамин А. Этот пигмент является достаточно стойким и хорошо сохраняется во время кулинарной обработки.
Однако многие другие природные красители менее стойкие. Под воздействием температуры, света, кислорода или контакта с металлами они могут разрушаться, что приводит к изменению цвета готового блюда.
Как сохранить природный цвет овощей и фруктов
Свекла
Свекла является одним из самых ярких овощей украинской кухни. Именно она придает характерный цвет борщу, салатам и закускам. Для сохранения насыщенной красной или темно-вишневой окраски свеклу рекомендуется:
- варить целой (повреждение кожицы приводит к потере красителей во время варки);
-не очищать перед варкой;
- не срезать корешок и верхушку.
Картофель
Очищенный картофель быстро темнеет из-за окисления веществ, содержащихся в его мякоти. Чтобы этого избежать:
- очищенный картофель следует хранить в холодной воде;
- не рекомендуется оставлять его на воздухе длительное время;
- нежелательно держать его в воде слишком долго, так как при этом вымываются питательные вещества.
Яблоки
После очистки или нарезания яблоки также быстро темнеют. Для сохранения светлого цвета их:
- погружают в подкисленную воду;
- сбрызгивают лимонным соком;
- используют сразу после нарезания.
Влияние посуды на окраску продуктов
Цвет блюда в значительной степени зависит от посуды, в которой оно готовится. Особенно чувствительными к контакту с металлами являются ягоды и фрукты, содержащие природные красители. Например:
- клюква при варке в железной или алюминиевой посуде может приобретать синеватый оттенок;
- ягоды могут темнеть при измельчении через металлические сита;
- овощи и фрукты теряют привлекательный вид в поврежденной эмалированной посуде.
Поэтому для приготовления ягодных и фруктовых блюд желательно использовать:
- эмалированную посуду без повреждений;
- стеклянную посуду;
- современную нержавеющую посуду высокого качества.
Особенности сохранения зеленого цвета овощей
Зеленые овощи содержат хлорофилл – природный пигмент, который является довольно чувствительным к нагреванию. К таким овощам относятся:
- зеленый горошек;
- стручковая фасоль;
- шпинат;
- щавель;
- брокколи;
- разнообразная зелень.
При длительной варке они постепенно приобретают:
- оливково-зеленый;
- буро-зеленый;
- сероватый оттенок.
Чтобы сохранить их природную яркость, рекомендуется:
1. Варить овощи недолго.
2. Закладывать их в уже кипящую воду.
3. Использувать достаточное количество воды.
4. Готовить в открытой посуде.
5. После варки быстро охлаждать или сразу подавать на стол.
- *При погружении в кипяток некоторые зеленые овощи даже временно приобретают более яркий изумрудный цвет, что делает их особенно привлекательными.
Гармония цветов в подаче блюд
Украинские хозяйки издавна старались сделать блюда не только вкусными, но и красивыми. Важную роль в этом играло сочетание разных цветов на тарелке: гарнир должен отличаться от основного блюда не только составом, но и цветом. Такое сочетание создает контраст и делает подачу более выразительной. Например:
- к запеченному мясу подают зеленый горошек или свежую зелень;
- к рыбе – морковь, тыквенное пюре или овощные салаты;
- к вареникам и галушкам – сметану и зелень;
- к холодным закускам – помидоры, огурцы, редис и листья салата.
Особенно эффектно выглядят блюда, в которых сочетаются:
- красный цвет свеклы или помидоров;
- зеленый цвет зелени и огурцов;
- желто-оранжевые оттенки моркови и тыквы;
- белый цвет сметаны, творога или картофеля.
Почему не стоит добавлять соду
Иногда для сохранения зеленого цвета хозяйки добавляют в воду небольшое количество пищевой соды. Действительно, щелочная среда помогает хлорофиллу дольше оставаться ярким. Однако этот способ имеет существенные недостатки:
- разрушается значительная часть витамина С;
- ухудшается вкус овощей;
- овощи могут становиться слишком мягкими;
- снижается общая пищевая ценность продукта.
Традиции украинского оформления блюд
Для украинской кухни характерно сдержанное и естественное оформление. Украшениями чаще всего служат сами продукты:
- веточки укропа или петрушки;
- зеленый лук;
- кружочки огурцов;
- дольки помидоров;
- ягоды;
- сметана;
- резные овощи.
На праздничном столе особое внимание уделяли симметричному расположению блюд, чистоте посуды и аккуратности сервировки. Красивый внешний вид считался признаком уважения к гостям и свидетельствовал о мастерстве хозяйки.
Внешний вид блюда является важной составляющей украинской кулинарной культуры. Правильно подобранные цвета, сохранение природной окраски продуктов, аккуратное оформление и гармоничная подача способны значительно повысить аппетит и сделать трапезу более приятной. Украинская традиция учит, что истинная красота блюда заключается не в искусственных украшениях, а в естественности, свежести продуктов и бережном отношении к их свойствам во время приготовления.