Чистота кухни и производственная санитария
От чистоты кухни, посуды, пищевых продуктов и хорошей личной гигиены тех, кто готовит пищу, зависит качество кулинарных изделий и здоровье потребителей.
- Проветривание и уборка: Необходимо ежедневно тщательно убирать кухню и хорошо проветривать ее.
- Утилизация отходов: Для сбора отходов и отбросов нужно иметь ведро с крышкой (желательно с педалью, чтобы не касаться руками), ежедневно очищать его, промывать и дезинфицировать.
- Контроль вредителей: Необходимо защищать продукты от мух, тараканов и грызунов, которые переносят возбудителей инфекций.
- Профилактика: Замазывать щели в стенах и шкафах, не оставлять остатков пищи и грязной посуды на ночь.
- *Важное предостережение: Использование ДДТ (дуста) категорически запрещено современной медициной из-за его высокой токсичности и накопления в организме! Для борьбы с насекомыми используйте современные безопасные инсектицидные гели, ловушки или ультразвуковые отпугиватели.
Гигиена кухонной и столовой посуды
Выбор материала
• Рекомендуется: Посуда из нержавеющей стали, эмалированная, стеклянная, а также традиционная украинская глиняная (керамическая) посуда.
• Запрещено: Не следует пользоваться посудой из оцинкованного железа. Приготовление или хранение пищи в такой посуде приводит к тяжелому отравлению цинком.
Правила мытья посуды (как кухонную, так и столовую посуду нужно тщательно мыть сразу же после пользования ею):
1. Очистка: Удалить остатки пищи щеткой или скребком.
2. Мытье кухонной посуды: Мыть горячей (около 50°C) водой с моющим средством, после чего ополаскивать очень горячей водой (не ниже 70°C).
3. Особый уход за инвентарем:
- Мясорубки и блендеры: Мыть максимально тщательно. Остатки мяса быстро портятся и становятся источником сальмонеллеза и других острых кишечных инфекций.
- Отдельные доски: В украинской кухне важно иметь раздельные доски для сырого мяса/рыбы и для готовых продуктов (хлеба, овощей). Деревянные доски после мытья следует насухо вытирать.
- Алюминиевая посуда: Не рекомендуется мыть со щелочью (или содой), так как она от этого темнеет.
- Пригоревшая пища: Не соскабливайте острыми предметами (это повреждает покрытие). Налейте теплой воды, дайте отмокнуть, а затем вымойте мягкой мочалкой.
Уход за текстилем и губками
• Салфетки и марлю, через которые процеживают бульоны, отжимают сок или отвар для украинского борща, нужно каждый раз после использования стирать в горячей воде, а перед следующим употреблением – кипятить.
• Губки, щетки и тряпки для посуды являются главным местом размножения бактерий. Их необходимо регулярно менять (минимум раз в неделю) или дезинфицировать кипячением / раствором соды.
Первичная обработка и подготовка продуктов
Перед кулинарной обработкой все ингредиенты обязательно проходят подготовку:
- Овощи, фрукты, мясо и рыба: Тщательно моются под проточной водой. Овощи для салатов (особенно зелень и капусту) рекомендуется дополнительно промывать с особой тщательностью.
- Мука: Обязательно просеивается через сито (это не только удаляет случайные примеси, но и обогащает муку кислородом, что делает украинские пампушки и хлеб более пышными).
- Крупы и бобовые: Перебираются от мусора и промываются несколько раз до прозрачной воды.
Правила хранения пищевых продуктов
Главное правило гигиены – не создавать больших запасов продуктов, которые быстро портятся, если нет надлежащих условий для их хранения.
Сухие продукты (крупы, мука, макароны, соль, сахар, специи) нужно хранить в стеклянных, фаянсовых или специальных пищевых пластиковых банках с плотными крышками в сухом, темном помещении.
Скоропортящиеся продукты (мясо, молочные продукты, рыба) – исключительно на холоде (в холодильнике или морозильной камере).
- *Важно (при хранении на льду/в погребах): Следите, чтобы продукты не соприкасались непосредственно со льдом или талой водой. Используйте подставки, чистые контейнеры или герметичные пакеты для предотвращения перекрестного загрязнения.
- **Соседство продуктов: Никогда не храните сырое мясо или рыбу рядом с готовыми блюдами (салатами, варениками, сметаной). Сырые продукты должны лежать на нижних полках холодильника в закрытых емкостях.
- ***Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов
