Чистота кухні та виробнича санітарія
Від чистоти кухні, посуду, харчових продуктів і хорошої особистої гігієни тих, хто готує їжу, залежить якість кулінарних виробів і здоров’я споживачів.
- Провітрювання та прибирання: Необхідно щоденно старанно прибирати кухню і добре провітрювати її.
- Утилізація відходів: Для збирання відходів і покидьків треба мати відро з кришкою (бажано з педаллю, щоб не торкатися руками), щоденно очищати його, промивати і дезінфікувати.
- Контроль шкідників: Необхідно захищати продукти від мух, тарганів та гризунів, які переносять збудників інфекцій.
- Профілактика: Замазувати щілини в стінах та шафах, не залишати решток їжі та брудного посуду на ніч.
- *Важливе застереження: Використання ДДТ (дусту) категорично заборонено сучасною медициною через його високу токсичність та накопичення в організмі! Для боротьби з комахами використовуйте сучасні безпечні інсектицидні гелі, пастки або ультразвукові відлякувачі.
Гігієна кухонного та столового посуду
Вибір матеріалу
• Рекомендовано: Посуд з нержавіючої сталі, емальований, скляний, а також традиційний український глиняний (керамічний) посуд.
• Заборонено: Не слід користуватися посудом з оцинкованого заліза. Приготування або зберігання їжі в такій посудині призводить до важкого отруєння цинком.
Правила миття посуду (як кухонний, так і столовий посуд треба старанно мити одразу ж після користування ним):
1. Очищення: Зняти рештки їжі щіткою або шкребком.
2. Миття кухонного посуду: Мити гарячою (близько 50°C) водою з мийним засобом, після чого споліскувати дуже гарячою водою (не нижче 70°C).
3. Особливий догляд за інвентарем:
- М’ясорубки та блендери: Мити максимально ретельно. Залишки м’яса швидко псуються і стають джерелом сальмонельозу та інших гострих кишкових інфекцій.
- Окремі дошки: В українській кухні важливо мати роздільні дошки для сирого м’яса/риби та для готових продуктів (хліба, овочів). Дерев’яні дошки після миття слід насухо витирати.
- Алюмінієвий посуд: Не рекомендується мити з лугом (або содою), бо він від цього темніє.
- Пригоріла їжа: Не зскрібайте гострими предметами (це пошкоджує покриття). Налийте теплої води, дайте відмокнути, а потім вимийте м’якою мочалкою.
Догляд за текстилем та губками
• Серветки і марлю, через які проціджують бульйони, віджимають сік чи відвар для українського борщу, треба кожного разу після використання прати в гарячій воді, а перед наступним вживанням -кип’ятити.
• Губки, щітки та ганчірки для посуду є головним місцем розмноження бактерій. Їх потрібно регулярно міняти (мінімум раз на тиждень) або дезінфікувати кип’ятінням / розчином соди.
Первинна обробка та підготовка продуктів
Перед кулінарною обробкою всі інгредієнти обов’язково проходять підготовку:
- Овочі, фрукти, м’ясо та риба: Ретельно миються під проточною водою. Овочі для салатів (особливо зелень та капусту) рекомендується додатково промивати з особливою прискіпливістю.
- Борошно: Обов’язково просіюють через сито (це не лише видаляє випадкові домішки, а й збагачує борошно киснем, що робить українські пампушки та хліб пухкішими).
- Крупи та бобові: Перебирають від сміття та промивають кілька разів до прозорої води.
Правила зберігання харчових продуктів
Головне правило гігієни -не створювати великих запасів продуктів, які швидко псуються, якщо немає належних умов для їхнього зберігання.
Сухі продукти (крупи, борошно, макарони, сіль, цукор, спеції) треба зберігати у скляних, фаянсових або спеціальних харчових пластикових банках з щільними кришками в сухому, темному приміщенні.
Продукти, що швидко псуються (м’ясо, молочні продукти, риба) – Виключно на холоді (в холодильнику або морозильній камері).
- *Важливо (при зберіганні на льоду/в погребах): Стежте, щоб продукти не торкалися безпосередньо льоду чи талої води. Використовуйте підставки, чисті контейнери або герметичні пакети для запобігання перехресного забруднення.
- **Сусідство продуктів: Ніколи не зберігайте сире м’ясо або рибу поруч із готовими стравами (салатами, варениками, сметаною). Сирі продукти мають лежати на нижніх полицях холодильника в закритих місткостях.
- ***Порівняльна таблиця ваги і міри деяких продуктів
