Горох — одна з найдавніших рослинних культур, яка годувала українців тисячоліттями. Адже його смакова невибагливість та енергетична цінність (чи як говорили в старовину: «горох — половина хліба») дозволяла не тільки використовувати її в якості складової чисельних страв (перших, других, закусок, борошняних), а й в якості самостійної, причому як солоної, так і солодкої.
Однією з простих щоденних перших страв на українському столі і зараз залишається горохова юшка. В духовному плані вона стоїть десь поруч з королем українського столу-борщем, бо також іноді подається в якості поминальної страви, як данина духам пращурів, обов’язково гарячою, щоб запашна пара сягала самих небес, де вони спочивають.
Загалом, рецепт приготування української горохової юшки має різновиди за способом приготування, залежно від додавання гороху в сирому чи готовому вигляді до бульйону, та за видом м’ясної складової (варений на свинині, баранині чи на печінці) кожний з них має армію своїх палких шанувальників.
Початок приготування супу починається з вечора переддня — склянку гороху чи більше (залежно від бажаної гущавини кінцевого продукту) треба ретельно перемити в двох — трьох водах, і залити водою на ніч для набухання. Надалі рецепт варіюється залежно від способу приготування.
В першому варіанті — в каструлі робиться цибулево-морквяна засмажка, куди додається гарно промита різана невеличкими кавалками печінка, яка посолена-поперчена обсмажується до появи скоринки з усіх боків. Після цього в рондель додається горох, вода та копчені реберця. Все це приставляється сіллю та запашними травами за смаком і вариться до розварювання гороху в однорідну масу.
Згідно другого варіанту, готовий бульйон з травами на промитому та порізаному на шматки м’ясі (свинячому чи баранячому) заправляється вже заздалегідь окремо відвареним та протертим через сито чи друшляк горохом, цибулевий-моркв’яною засмажкою, пропущеним через прес часником.
Традиційний рецепт горохової юшки:
Інгредієнти
200гр гороху
400гр м’яса (свинини чи баранини)
200гр копчених реберців
4л води
50гр солодковершкового масла
1 цибулина
1 морквина
сіль, перець, часник, базилік, інші спеції за смаком
Спосіб приготування
Горох ретельно промити два — три рази зливши воду. Промитий замочити його на ніч в 2 літрах води для набухання, а перед приготуванням злити залишки води.
В каструлі розтопити все масло та додати до нього порізане кавалками м’ясо, яке обсмажується з усіх боків. Додати до підрум’яненого м’яса подрібнені цибулю та моркву, які пасерувати десь 5 хвилин (порядок додавання за бажанням можна змінити, якщо більше смакує овочевий присмак м’яса: цибуля — морква — м’ясо).
Підсмажку залити водою, просоліти, поперчити та додати спецій за смаком після закипання. Через пів години варіння до ронделю додати горох і варити до його повного розварювання. Ще через пів години додати в суп копчені реберця.
Зняти горохову юшку з вогню і дати постояти 15 хвилин до подачі на стіл разом з натертими часником та присипаними мілко дрібленою зеленню грінками.
Секрети приготування горохового супу: горох додається обов’язково в киплячий бульйон та помішувати до повторного закипання, інакше він пристані до дна ронделю, копчені реберця додаються до супу для покращення смаку готової страви без урахування на печінці чи на м’ясі вона готується.