Приготовление домашней колбасы в украинской традиционной кухне – это почти священнодействие, каждый этап которого четко регламентирован древними канонами. Ведь это одно из самых любимых блюд, которое подавали только к большому праздничному (не постному) столу, который хозяйки трепетно хранили в течение месяцев и месяцев, чтобы подчеркнуть торжество момента через настоящее гастрономическое блаженство.
Ценность блюда состояла не только в довольно продолжительном процессе его приготовления, но и в ограниченности его количестве, потому как свиней для собственного потребления традиционно в украинских селах откармливали лишь с весны до осени (когда было достаточно корма), и только осенью можно было приготовить колбаски впрок, чтобы полакомиться в самые большие праздники. Поэтому к делу изготовления золотых во всех смыслах колбасок хозяйки подходили со всей ответственностью, выбирая лишь столетиями проверенные рецепты своих предшественниц.
Человеку всегда хотелось заглянуть в будущее, которое всемогущее Время надежно бережет за семью печатями, чтобы не допустить вмешательства земной воли в предначертанное самими Небесами течение событий. Но надежда умирает последней, поэтому за многие тысячелетия украинская культура наработала свои методы связи с потусторонним миром, постепенно превратив их в унифицированные ритуалы с магическим подтекстом. И как здесь было обойтись без кольца, которое издавна выступало символом самого Бога-Солнца, отождествлялось с мужской половой силой и выступало объектным земным пристанищем души. Поэтому-то и гаданий с помощью перстня в Украине сохранилось немало на суженого, на судьбу, на будущих детей, на богатство…
Для гадания в украинском народном календаре существовали определенные, проверенными временем на предрасположенность к магичности дни. Так, по преданию, самая тончайшая граница между небом и землей приходилась на Рождественскую ночь, на Колиты, на Купалы, на Василия.., хотя желание, особенно девушек, нетерпеливо заглянуть за горизонт настоящего не останавливало их от гадания и в другие дни, но обязательно в темное время суток, ближе к полуночной магии. Для обряда обычно использовалось собственное подаренное родителями на совершеннолетие кольцо (перстень) или обручалка.
Она живет рядом и в то же время так далеко, что не увидишь, на той стороне загробной жизни, где-то между реальностью и страной сновидений. Рожденная в царстве мертвых, по пути с земли в ад, она – одна из многочисленных дочерей чернобогини Мары, но при этом не самая худшая из маренят, потому и живет ближе к людям, даже делит с ними одну крышу (хотя по другой версии, кикиморки – похищенные некрещеными младенцами и выращенные чертями девочки, которые бежали назад к своим, вот только так и не смогли вырваться из потустороннего мира). Говорят, от этого у них такой плохой и вздорный характер.
Бледная худая (ибо недокормленная) толи внучка, иль супруга домового, что вместе с ним живет в кладовке, дымоходе или в запечке, вездесущая кикимора знает все человеческие грехи и родовые тайны, но держит их при себе, верша в доме справедливость на свой лад: помогая добрым хозяйкам и наказывая ленивых. Может, поэтому и не гонят ее люди, а задобряют, чтобы согласие в доме держалось.
Настоящий культ, адепты разных течений которого вот уже которое столетие воюют за право называть именно свой рецепт приготовления сала самым каноническим. И не зря, ведь сало наряду с борщом считается главным национальным украинским блюдом. Ведь его питательность веками помогала нации выживать в сверхсложных природно-социальных условиях, а вкусовые качества были отшлифованы до идеала тысячелетиями экспериментов и секретами приготовления, которые передавались от поколения к поколению.
На первый взгляд довольно простой рецепт приготовления блюда (что может быть проще, чем взять кусок сала посолить и положить на некоторое время для просаливания?) на самом деле начинает свое претворение в жизнь за много месяцев до того, как блюдо попадет на украинский стол, фактически с рождения поросенка.
«Доброго человека корчма-водка не испортят, плохого — церковь не исправит» — так украинская народная мудрость, как всегда, парой метких фраз со своей неизменной остроумностью полностью очерчивает всю объемную сущность предмета, человека или явления. Проблема не в алкоголе или его отсутствии как таковом, а в человеке, его потребляющем.
Традиционно у водки в народе было несколько имен-прозвищ, как лояльных, так и с негативным подтекстом к своему объекту. «Горивка», «паленка», «зоревка», «горькая», «дымкая», «спотыкач», «шумивка», «гострогляд», «первак» (первый сбор при перегонке крепостью шестьдесят градусов), «старка» (выдержанная), «сивуха» (плохого качества)… Но независимо от личного отношения, она всегда присутствовала в жизни украинцев, сопровождая их в самые светлые и самые мрачные моменты их жизни. Ее пили при рождении, на всех более-менее значимых праздниках народного обрядового цикла, на помолвках, свадьбах, крестинах, похоронах и оставляли чарку на могилах умерших, а также скрепляли договор залогом (магарыч, который даже имел законную силу сделки в суде) и символом примирения.
Как луч солнца на земле, который своим теплом и светом благословляет все живое на продолжение рода, перстень с древнейших времен в украинской культуре был особой реликвией, передававшейся от отца к сыну, от матери к дочери. Недаром историки считают, что за облагороженным фасадом носителя солнечного света в нем кроется тайный подтекст — сосредоточение мужской половой силы (в трактовке объективизма — фаллический символ).
В мужской трактовке кольцо з древних времен было знаком прохождения юношей обряда инициации (перерождение в мужчину). В метафорическом смысле по легенде его надевал на палец вчерашнему мальчику сам великий змей-искуситель, покровитель полового влечения и силы, залог продолжения рода на земле (на деле — старший в роду или старейшина общины).
Вдохнувший жизнь в величественную Вселенную, отец Даждьбога-Солнца, именно он по верованиям праукраинцев подарил человечеству кроме магии огня золотой плуг, жернова, умение сеять-жать да хлеб выпекать, а также научил кузнечному делу и ввел моногамный уклад парования. Всемогущий первобог Сварог, который двенадцать космических ночей (в земном леточислении — 12 000 лет) вел человечество на пути эволюции, чтобы устав передать своим детям-Сварожам опекунство над делами земными и небесными.
Хотя Отец всех богов давно на заслуженном отдыхе после отгораживания вселенной от проделок великого Хаоса и создания всего сущего на Земле, как рачительный родитель он с высоты своего Седьмого неба присматривает за своими детьми-озорниками, чтобы периодически со всей родительской строгостью наказывать их за провину, чтобы в последующем они очищены от грехов предстали перед людьми идеальным образчиком для наследования.
Парадно облаченные в кафтанчики они — одно из главных украшений праздничного и торжественного украинского стола. Недаром же рецепт голубчиков, как одной из самых ярких жемчужин в короне традиционной украинской кухни, включен в реестр нематериального наследия страны. Ведь они четвертые в списке блюд обрядового стола главного украинского праздника – Святвечера и Рождества Христова, не говоря уже о свадебных торжествах и праздниках семейного цикла.
Вот только на постный стол Сочельника голубцы в украинской древности готовились из квашенной целыми головками капусты и имели соответствующую начинку – зажаренную луковой или луково-морковной зажаркой отварную крупу (овсяная, пшеная, ячменная, гречневая, кукурузная), тертый картофель с грибами иль без, или их смесь. Завернутые и сложенные в специальном большом, так называемом «Свадебном», глиняном горшке их отваривали в подсоленном кипятке где-то полчаса (в другом варианте – запекали в течение двух часов в сливочном масле). А на стол подавали приправленными обжареным же на растительном масле луком, чесноком или баклажанной подливкой.
Любимое лакомство детства многих поколений украинцев, которое хозяйки из-за легкости и скорости приготовления наваргниавали в просто невероятных количествах, иногда целыми мисками. Однако даже немногочисленным семейством съедалось оно до последней крошки с космической скоростью, так что только остатки сахарной пудры, которую уж просто невозможно было слизать с бортиков, белой поземкой напоминала о минувшем гурманском блаженстве.
Интересно, но в разных частях Украины она носит два имени: вергуны или хрустики, хотя рецептурно — это два разных мучных блюда, которые имеют схожую форму. Причем у приверженцев обоих из них есть свои ярые поклонники, которые сражаются на кулинарном фронте за право называться аутентичным традиционной украинской кухни именно их рецепта.
Украинцы во все времена были и до скончания веков будут великими мистиками, и не важно трипольцы это, иль современники ХХІ века. Даже пришедшее на украинскую Богом данную землю христианство за две тысячи лет в этом плане ничего не смогло изменить, ни перекрещением-подменой древних богов своими святыми, ни запретами , ни надеждами, что все время сотрет из генетической памяти верование предков.
Млечный путь с древних времен в Украине считалась дорогой с земли до самого Рая, которой чумаки ехали к Богу просить за свою родину и людей ее. А так как была она тернистой, сплошь устланной рытвинами да колдобинами, телеги трясло и качало, что аж соль по бокам просыпалась – утверждают, что именно так и появилась на черном небе звездный путь, посреди которого сходятся два мира: кто говорит, людей и богов («ею ходит Матерь-Прародительница со Всебогом, да сам Перун на своей огненной колеснице ездит»), а кто – Рая с Адом. Поэтично о человеке при смерти и украинцы говорят: «Стал на Божью дорогу».