В украинской кухне домашний сыр занимает почетное место во главе стола, ведь он выступает непременным ингредиентом множества национальных блюд, хотя и в качестве самостоятельного широко используется и сейчас поклонниками здоровой пищи. Относительно не сложное и не продолжительное его изготовление при широкой вариации вкусового набора обеспечивает ему свою нишу в украинской кухне современности новыми рецептами и способами применения.
Сыр — это вкуснейшие украинские сырники, запеканки, вареники, блинчики, слойки, пироги, печенья, пирамидальные пасхальные паски с добавлением изюма, орешков, специй, душистых трав или просто политая медом или сметаной вкусность. Ну, как без этого можно представить национальную кухню? А сейчас к ним добавились вариации в соленом виде, как составляющая начинок для разнообразных закусок, салатов, птицы, а также намазок-закусок к хлебным изделиям.
Горох — одна из древнейших растительных культур, кормившая украинцев тысячелетиями. Ведь его вкусовая неприхотливость и энергетическая ценность (или как говорили в старину: «горох – половина хлеба») позволяла не только использовать ее в качестве составляющей многочисленных блюд (первых, вторых, закусок, мучных), но и в качестве самостоятельного, причем как соленого, так и сладкого.
Одним из простых ежедневных первых блюд на украинском столе и сейчас остается гороховый суп. В духовном плане он стоит где-то рядом с королем украинского стола-борщом, потому что иногда подается в качестве поминального блюда, как дань духам предков, обязательно горячим, чтобы душистый пар мог достигнуть самих достигала небес, где они покоятся.
Ужасы летящие на крыльях ночи. Ими издавна пугали не желающих ложиться спать в положенный час украинских детей, наполняя для них темноту за окном невидимыми тенями призраков, которые своими глазками пристально следят за непослушными, чтобы при первой возможности утянуть в липкой паутине своих чар-снов в подземное царство вечного небытия. Гавы ночных ужасов, гавы детских лени и безделья.
Они – то ли страшные волко-собаки с обжигающими, как угли из печки, глазами, то ли серо-черные вороны (по другим утверждениям – схожие на них хищные птицы) со торчащими во все стороны перьями, лающие не природно по собачьи (возможно, именно этим они обязаны своим именем). Гавы по преданию приходят на землю вместе с сумерками и идут до первого рассветного луча, потому как одно лишь его прикосновение оставляет на их шкурке страшные ожоги, а поток света – испепеляет дотла.
Когда в мгновение ока белый день превращается в ночь, и только вспышки молний не дают тьме окончательно поглотить всю землю без остатка, прорезая своими световыми мечами небо, падающее на землю большими каплями дождя, в рокоте грома звучит сам глас божий (у древних славян он ассоциировался с Перуном или Дадждьбогом), который не услышать невозможно, ведь даже сама Матушка-Земля весной просыпается от его раскатов.
Издавна в Украине верили, что вся фантасмагория природы случается из-за того, что доведенный до последней стадии исступления проделками нечистой силы бог Громовик, начинает свою охоту с хортами и ловчими соколами на нее. Говорят, дьявол именно для того и гасит свет в мире, чтобы усложнить богу поиск и уничтожение его верных служок, ведь чем гуще тьма, тем сложнее найти черное-сырое существо в ней. Вот и сердится Громовик, да так, что эхо его баса достигает земли. Убегают и прячутся черные слуги, а украинский крестьянин крестится да рот не раскрывает, чтобы к нему они не пристали.
У него так много ипостасей в украинском фольклоре, что все их и не перечесть, ведь уважительное отношение ко всем прошлым поколениям своих предков и рода в целом украинский младенец впитывал в себя вместе с маменькиным молоком. Причем чествование духов своих умерших не ограничивалось какой-то единственной конкретной датой, они всегда были рядом, поучали, помогали, оберегали, а порой и карали за ослушание, так что Чур (Нур, Крыса, Пращур), как их отождествление, шел плечом к плечу с украинцем от колыбели до гробовой доски.
В доме он выступал помощником Домового, в обязанности которого входило поддержание очага в домашней печи. В украинскую старину на самом высоком пригорке у каждого села обычно был установлен полый внутри глиняный истукан-тотем Чура, внутри которого всегда горело поддерживаемое специальным сторожем пламя, чтобы каждый желающий мог в любое время дня и ночи взять себе домой частичку великого дара предков, огоня, в случае необходимости.
Кукуруза пришла в Украину не так чтобы и давно, всего каких-то два столетия назад. Но неприхотливость ее выращивания в условиях засушливого украинского лета и замечательный вкус очень быстро очаровали души местных жителей, введя в повседневный и праздничный рацион блюда из золотых кочанчиков, а название мамалыга или кулеша (реже – кулиш) стало символом украинского семейного застолья.
Так приготовлена из вареной кукурузной муки или крупы (иногда на заранее сваренном и истолченном картофеле) заправленной сливочным или растительным маслом с добавлением шкварок из побрюшины, яиц, брынзы, коровьего сыра, «постного» молока, сметаны растертого чеснока, обжаренного лука и моркови… она стала королевой стола за вечерними посиделками за неспешными семейными разговорами. Ведь ее сытность и отличный вкус так хорошо дополняют уют дружеской атмосферы.
Заготовка и хранение продуктов питания с давних времен в украинской культуре было своеобразным видом искусства. И если в холодное время года хранить различные скоропортящиеся продукты вроде мясо-молочки не требовало значительных усилий, вполне достаточно было глубокого сухого вентилируемого погреба во дворе или подвала под домом. А вот долгое жаркое лето диктовало свои требования к хранению продовольствия в пригодном для потребления виде. Поэтому к нему тщательно готовились заранее и правильному хранению продовольствия хозяйкой уделялось много внимания.
Так молоко перерабатывалось в сливочное масло, которое для хранения клали в банку с соленой водой под плотной крышкой. Для хранения молока в свежем виде к нему клали специальную лягушку (в народе ее называли «холода»), которая охлаждала продукт своим тельцем и с помощью природных антисептических элементов, которые продуцирует ее кожа, а так же предотвращала появление и размножение молочнокислых бактерий. Сметана, кисляк или томленная в печи ряженка, как кисломолочные продукты, в течение нескольких дней не нуждались в специальном хранении, кроме нахождения сосуда в недоступном для солнечного света месте.
Добротный ковер в украинском доме издревле был символом достатка и автоматически повышал социальный статус хозяев дома в глазах их односельчан. Ведь купить его могли себе позволить только очень не бедные люди. Хотя чисто практическим назначением ковра было улучшение теплоизоляции помещения без отличия его использования на стенах или на полу. Именно поэтому искусство ковроткачества существовало на украинских просторах с древнейших времен и известно еще с Трипольщины, о чем ярко свидетельствуют находки глиняных пряслиц.
Традиционно в Украине обычные ковры (коц — односторонний из грубого ворса) изготовляли специально обученные женщины и девушки длинными осенними-зимними вечерами, начиная с Семена, вручную без специальных машин лишь при помощи прясильца (лопатовидная доска, вставленная более узким концом в днище) из заранее намытой и вычесанной весной-летом шерсти. Простые украинские станки-приспособления для изготовления ковров появились, как считается в научных кругах, где-то в XVII веке.
Одно из самых удивительных растений украинских просторов, которому не страшны ни лютый зимний холод, ни летняя жара бескрайних степей. Хрупкому барвинку с ветками-прутиками присуща удивительная жизнестойкость, которую не могут поколебать все прихоти матушки-природы, ведь его листочки-лодочки никогда не теряют своей формы, упругости и темно-зеленого цвета, а весной он одним из первых наряжается пятилепестковыми фиолетовыми цветами. Недаром же в украинском фольклоре красавица-весна приходит на землю окутанная его нежными лозами, увенчаная веночком с его цветом.
Именно барвинковой силой и несгибаемостью так восхищались праукраинцы-мистики с давних времен, наделяя его божественной силой вечности (поэтому-то его не редко сажали на могилах предков), и как следствие отождествлением молодости, красоты, силы и самой жизни, ведь он возрождается из малейшего корня толщиной в волос и пышно разростается на самых неблагоприятных почвах. З это его воспевали в многочисленных колядках, гаивках, щедривках… Считается, что священная украинская птица, сокол, вьет свое гнездо именно из защитной травы-барвинка, прежде чем устилать терном и цветом калин, укрить золотой пылью.
Для их приготовления всегда отбиралась лишь лучшая пшеничная мука высшего сорта, ведь они готовились исключительно на праздник, который испокон веков был раз в жизни и фактически служил своеобразным переходом к взрослой жизни (ведь в украинской культуре они выступали символом-олицетворением половой зрелости и силы). Поэтому только лучший рецепт, только самые качественные составляющие, только искусные кухарки. Шишки разного размера бережно изготовлялись из опарного сдобного дрожжевого теста, замешанного на одних яичных желтках и сладкосливочном масле для выпечки свадебного каравая.
Меньшие по размеру шли на украшение самого главного атрибута праздничного стола, причем самая красивая и пышная из них венчавшая центральную часть каравая, называлась «ружей» за розовый цвет («молодая среди дружек»), в который ее подкрашивали свекольным соком. Внутрь розы иногда клали монету, чтобы новая семья была состоятельной. Во время традиционного разрезания каравая ружа ломалась молодыми между собой, считалось: кто отломит больший кусок, тот будет главенствовать в дальнейшей супружеской жизни, кому достанется монетка — будете распоряжаться семейным бюджетом.