В українській кухні домашній сир займає почесне місце на чолі столу, адже він виступає неодмінним інгредієнтом безлічі національних страв, хоч і в якості самостійної широко використовується і зараз прихильниками здорової їжі. Відносно не складне та не тривале його виготовлення при широкій варіації смакового набору забезпечує йому свою нішу в українській кухні сьогодення новими рецептами та способами застосування.
Сир — це смачнючі українські сирники, запіканки, вареники, млинців, налисники, пироги, печівка, пірамідальні великодні паски з додаванням родзинок, горішків, спецій, запашних трав чи просто политий медом чи сметаною за смаком смаколик. Ну як без цього можна уявити національну кухню? А зараз до них додалися варіації в солоному вигляді, як складова начинок для різноманітних закусок, салатів, птиці, а також намазок-закусок до хлібних виробів.
Горох — одна з найдавніших рослинних культур, яка годувала українців тисячоліттями. Адже його смакова невибагливість та енергетична цінність (чи як говорили в старовину: «горох — половина хліба») дозволяла не тільки використовувати її в якості складової чисельних страв (перших, других, закусок, борошняних), а й в якості самостійної, причому як солоної, так і солодкої.
Однією з простих щоденних перших страв на українському столі і зараз залишається горохова юшка. В духовному плані вона стоїть десь поруч з королем українського столу-борщем, бо також іноді подається в якості поминальної страви, як данина духам пращурів, обов’язково гарячою, щоб запашна пара сягала самих небес, де вони спочивають.
Жахи що летять на крилах ночі. Ними здавна лякали українських дітлахів-вередунів проти сну, наповнюючи для них темряву за вікном невидимими тінями примар, які своїми оченятами пильно стежать за неслухами, щоб за першої нагоди утягнути в липкому павутинні своїх чар-снів в підземне царство вічного небуття. Гави нічних жахів, гави дитячих лінощів та байдиків.
Вони — чи то страшні вовко-собаки з палючими, як вуглики з пічки, очинятами, чи сіро-чорні ворони (за іншими твердженнями – схожі з ними хижі птахи) з старчачими у всі боки пір’їнами, що не природно гавкають по собачі (можливо, саме цим вони завдячують своїм ім’ям). Гави за переказами приходять на землю разом з сутінками і йдуть до першого світанкового променя, бо лише один його дотик лишає на їхній шкірці страшні опіки, а потік світла — спопеляє вщент.
Коли в мить білий день перетворюється на ніч, і лише спалахи блискавок не дають пітьмі остаточно поглинути всю землю без лишку, прорізаючи своїми світловими мечами небо, що падає на землю великими краплинами дощу, в гуркоті грому звучить сам глас божий (у прадавніх слов’ян він асоціювався з Перуном чи Дадждьбогом), який не почути не можливо, бо навіть сама Матінка-Земля навесні прокидається від його розлуння.
Здавна в Україні вірили, що вся фантасмагорія природи трапляється через те, що доведений до останньої стадії іступу витівками нечистої сили бог Громовик, починає своє полювання з хортами та ловчими соколами на неї. Говорять, диявол саме для того і гасить світло в світі, щоб ускладнити богові пошук та знищення його вірних служок, адже чим густіші сутінки, тим важче знайти чорну-сиру істоту в них. От і сердиться Громовик, так що луна його басу сягає землі. Тікає і ховаються чорні служки, а український селянин хреститься та писка не розтуляє, щоб до нього вони не причипилися.
У нього так багато іпостасей в українському фолклорі, що всі їх і не перелічити, адже шанобливе ставлення до всіх минулих поколінь своїх пращурів та роду загалом українське немовля вбирало в себе разом з матусиним молоком. Причому вшанування духів своїх померлих не обмежувалося якоюсь єдиною конкретною датою, вони завжди були поруч, повчали, допомагали, оберігали, а часом і карали за ослух, тож Чур (Нур, Щур, Пращур), як їхнє ототожнення, йшов пліч о пліч з кожним українцем від колиски до трунової дошки.
В хаті він виступав помічником Домовика, в обов’язки якого входило підтримання вогнища в домашній печі. В українську старовину на найвищому пагорбі край кожного села зазвичай був встановлений пустотілий всередині глиняний бавован-тотем Чура, всередині якого завжди горіло підтримуване спеціальним сторожем полум’я, щоб кожен охочий міг у будь-який час дня і ночі взяти собі домів частинку великого дару пращурів, вогню, в разі потреби.
Кукурудза прийшла в Україну не так щоб і давно, всього якихось два століття тому. Але невибагливість її вирощування в умовах посушливого українського літа та чудовий смак дуже швидко причарували души місцевих мешканців, ввівши в повсякденний та святковий раціон страви з золотих качанчиків, а назва мамалига чи кулеша ( рідше – куліш) стала символом українського сімейного застілля.
Так приготована з вареного кукурудзяного борошна чи крупи (іноді на заздалегідь звареній та потовченій картоплі) заправленою вершковим маслом або олією з додаванням шкварок почеревини, яєць, бринзи, коров’ячого сиру, «пісного» молока, сметани, «гуслятини», поливки з розтертого часнику, обжареної цибулі і моркви… вона стала королевою столу за вечірніми посиденьками за неспішними сімейними балачками. Адже її ситність та чудовий смак так гарно доповнюють затишок дружньої атмосфери.
Заготівля та зберігання продуктів харчування з давніх часів в українській культурі було своєрідним видом мистецтва. І якщо в холодну пору року зберігати різні швидкопсувні харчі накшталт м’ясо-молочки не вимагало значних зусиль, цілком достатньо було глибоченького сухого вентильованого льоху на дворі чи підвалу під хатою. А от довге спекотне літо диктувало свої вимоги до зберігання харчів в придатному для споживання виді. Тому до нього ретельно готувалися заздалегідь і правильному зберіганню харчів господинею приділялося багато уваги.
Так молоко перероблялося на вершкове масло, яке для зберігання клали в банку з солоною водою під щільною кришкою. Для зберігання молока в свіжому виді до нього клали спеціальну жабу (в народі її називали «холода»), яка охолоджувала продукт своїм тільцем та за допомогою природнім антисептичним елементам, що виробляє її шкіра, а також запобігала появі та размноженню молочнокислих бактерій. Сметана, кисляк чи томлена в печі ряжанка, як кисломолочні продукти, протягом кількох днів не потребували спеціального зберігання окрім знаходження посудині в недоступному для сонячного світла місці.
Добрий килим в українській хаті з давніх-давен був символом достатку та автоматично підвищував соціальний статус господарів оселі в очах їхніх односельців. Адже купити його могли собі дозволити лише дуже не бідні люди. Хоча суто практичним призначенням килима було — покращення теплоізоляцію приміщення без відмінності його використання на стінах чи на підлозі. Саме тому мистецтво килимарства існувало на українських теренах з прадавних часів і відоме ще з Трипільщини, про що яскраво свідчать знахідки глиняних пряслиц.
Традиційно в Україні звичайні килими (коц — однобічний з грубого ворсу) виготовляли спеціально навчені жінки та дівчата довгими осінніми-зимовими вечорами, починаючи «з Семена», вручну без спеціальних машин лише за допомогою «прясильця» (лопатоподібна дошка, вставлена вужчим кінцем у дніще) зі заздалегідь намитої та вичесаної навесні-влітку вовни. Прості українські станки-приладдя для виготовлення килимів з’явилися, як вважається в наукових колах, десь XVII столітті.
Одна з найдивовижніших рослин українських теренів, якій не страшні ані лютий зимовий холод, ні літня спека безкраїх степів. Тендітному барвінку з гіллям-пруточками притаманна дивовижна життєстійкість, яку не можуть похитнути всі примхи матінки-Природи, адже його листочки-човники ніколи не втрачають своєї форми, пружності та темно-зеленого кольору, а навесні він одним з перших вбирається п’ятипелюстковими бузковими квіточками. Недарма ж в українському фольклорі красуня-весна приходить на землю оповита його ніжними лозами, увінчана віночком з його цвітом.
Саме барвінковими силою та незламністю так захоплювалися праукраїнці-містики з давніх-давен, наділяючи його божественною силою вічності (тому-то його не рідко саджали на могилах пращурів), і як наслідок ототожненням молодості, краси, сили та самого життя, адже він відроджується з найменшого корінчика в волосину завтовшки та пишно розростається на самих несприятливих ґрунтах. За це його оспівували в чисельних колядках, гаївках, щедрівках… Вважається, що священний український птах, сокіл, в’є своє гніздечко саме з захисної трави-барвінку перш ніж встелити терном та цвіт-калиною, вкрити золотим пилом.
Для їхнього приготування завжди відбиралося лише найкраще пшеничне борошно найвищого ґатунку, адже вони готувалися виключно на свято, яке споконвіку було раз в житті і фактично слугував своєрідним переходом до дорослого життя (адже в українській культурі вони виступали символому-ототожненням статевої зрілості та сили). Тому тільки найкращий рецепт, тільки найякісніші складові, тільки навправніші куховарки. Шишки різного розміру дбайливо виготовлялися з опарного здобного дріжджового тіста замішаного на самих лише яєчних жовтках та солодковершковому маслі для випікання весільного короваю.
Менші за розміром йшли на прикрашання самого головного атрибуту святкового столу, причому найкрасивіша та найпишніша з них вінчала центральну частину короваю та називалась «ружею» за рожевий колір («молода серед дружок»), в який її підфарбовували буряковим соком. Всередину ружи подекуди клали монету, щоб нова родина була заможною. Під час традиційного розрізання короваю ружа ламалася молодими між собою, вважалося: хто відламає більший шмат, той головуватиме в подальшому подружньому житті, кому дістанеться монетка — розпоряджатиметеся сімейним бюджетом.