Що може бути простіше, ніж приготування юшки — поклади собі в воду м’ясо чи гриби, відвари, посоли-поперчи, додай ще якихось інгредієнтів за бажанням, а можна так лишити поживним дієтичним бульйоном, який так радять приймати лікарі в якості універсального еліксиру життя. Вибір та компонування інгредієнтів та приправ народжує свій особливий смак, і заміна чи відміна лише одного з них може допомогти появі на світ нового кулінарного шедевру.
Основою супу зазвичай в Україні завжди був приготований на м’ясі бульйон чи його пісний різновид — гриби. Хоча це і не було обов’язковою умовою, він міг бути приготований просто на воді із засмажкою на вершковому маслі, салі, олії чи топленому сирі в якості основи. Причому м’ясо/гриби за бажанням могло одного чи декількох видів одночасно (як наприклад для «Гетьманської юшки» використовувалося одночасно п’ять сортів), просто м’ясо або клалося одночасно і виймалося по мірі готовності, або додавалося поступово (курятина — до години, качка, гусятина, індичина — 1 годину 20 хв., кроль та свинина — 1,5 годин, яловичина — 2 — 2,5 години залежно від м’яса).
Горох — одна з найдавніших рослинних культур, яка годувала українців тисячоліттями. Адже його смакова невибагливість та енергетична цінність (чи як говорили в старовину: «горох — половина хліба») дозволяла не тільки використовувати її в якості складової чисельних страв (перших, других, закусок, борошняних), а й в якості самостійної, причому як солоної, так і солодкої.
Однією з простих щоденних перших страв на українському столі і зараз залишається горохова юшка. В духовному плані вона стоїть десь поруч з королем українського столу-борщем, бо також іноді подається в якості поминальної страви, як данина духам пращурів, обов’язково гарячою, щоб запашна пара сягала самих небес, де вони спочивають.
Спекотне українське літо, що іноді оселяється на українських просторах ще в квітні і панує аж до холодів жовтня-листопада — жорстоке випробовування для будь-якої живої істоти. Адже коли температурний стовпчик на градуснику майже не рухається, як і повітря навколо, залежно від часу доби і здається,що сили небесні намертво прикріпили відмітку десь на 30+, навіть народжений з генетичною пам’яттю предків-степовиків людський організм не витримує витівок природи і лише через пару тижнів оговтуєтеся-пристосовується до таких жорстоких умов існування. Їсти зовсім не хочеться, тим більше якусь ситну їжу. Тіло здатне приймати лише щось освіжуюче-легке, майже не відчутне.
Мудрість поколінь пращурів і тут винайшла чимало поживних і разом з тим легких рецептів, серед яких король українського столу, борщ, на жарку пору року міняв свої червоні обладунки на зелені з поваги до літніх щедрот матінки-Природи із збереженням легкого кислонного освіжаючого присмаку.
Смачний, ароматний та дуже поживний він підтримує сили тих, хто живе у високих Карпатських горах, дістатися мальовничих полонин яких коштує чималих сил та енергії. Він повністю відповідає вимогам першорядного завдання традиційної карпатської кухні – максимальне насичення та вітамінізування при відмінних смакових якостях – що ж це, якщо не м’ясо, картопля, перець і томат з різними варіаціями добавок?
І хоча офіційні джерела називають бограч мадьярською стравою, вона є суто надбанням Карпатської Русі-України – адже де в тій Угорщині полонини, на яких в мідних казанах (турецькою «bakraç», що і дало назву страві) готували пастухи свою юшку з м’яса вбитих блискавкою на випасі тварин, попередньо файно вимочивши м’ясо від крові проточною джерельною водою за допомогою вбитих в річкове дно через його кавальчики палів? – А немає їх там.
Найулюбленіша, хоча деякі можуть і посперечатися, та найвідоміша українська національна страва борщ є в меню майже кожної місцевої господині. І хоча вік приготування за різними експертними оцінками рахується століттями (деякі стверджують, що більше п’яти), у кожної з них він неповторно-свій, особливий, приготований за старанно збереженим, передаваним від матері до доньки рецептом.
Дійство приготування борщу від купівлі всіх інгредієнтів до часу додавання кожного з них в процесі куховаріння — то майже магія. Мабуть саме тому борщ завжди в Україні подавали на номінальний обід, бо вважається, що душа небіжчика відлітає до небес разом з його ароматною парою. Тому блюдо це для українців сакральне, сповнене єднального сенсу між поколіннями, членами однієї родини, шановними гостями.