Одно из древних украинских самодостаточных блюд, в котором гарнир и мясное, овощи и соус соединены в идеальное единое целое, не требующие дополнительных мер и усилий хозяйки. А еще в ней сошлись высоко ценимые в народе принципы бережливости (выбрасывать любую еду издревле в Украине считается большим грехом) и экономии времени, ведь готовится она один раз на несколько приемов пищи в расчете на большую семью, стоило лишь поставить баняк на огонь и подогреть, вкус от хранения только становится насыщеннее. К тому же вариаций гречаников столько, сколько настоящих украинских хозяек – на любой, даже самый изысканный вкус.
В целом, не смотря на богатство и разнообразие, по использованию основных ингредиентов можно выделить два основных вида гречаников. Так из сути от самого названия обязательна составляющая – сваренная в подсоленной воде (1:2) и охлажденная гречка (часто оставшаяся после приготовления других блюд), а дальше идут вариации на тему второго обязательного компонента: фарш или печень, и поклонников у обоих видов — достаточно.
Один из самых прекрасных моментов жизни, знаменующий собой переход от беззаботной юности (в каком бы возрасте она не настала) ко взрослой жизни; рассудительный шаг, вместе с которым появляются обязанности, ответственность, уроки толерантности и терпения – волшебная свадьба, волнующий момент, который запечатлевается в памяти навсегда.
Подготовка к нему — целый ритуал, каждый из элементов до мелочей которого носит свой глубинный сакрально-пророческий смысл еще с древнейших, иногда дохристианских времен, от помолвки до непосредственно веселого гуляния. Поэтому-то вокруг свадебного действа и существует так много накопленных за тысячелетия украинскими предками предрассудков, примет, верований…
Это сейчас кисель – исключительно сладкое блюдо, которое подается как самостоятельный напиток в жидком состоянии или в качестве заправки к сладким кашам и намазки на хлеб – в более густом. В давние украинские времена он не только имел другие рецептуру, способ приготовления, вид и вкус, но и широкое использование от ежедневного завтракового блюда до непременного сигнала окончания любых застольных торжеств (именно поэтому в народе она имела неофициальное прозвище «разгон» или «выгоняйло» ).
Ну кто бы подумал, что корни современных мировых систем здорового питания и диетологии будут основываться на праукраинских традициях национальной кухни, ведь утренние «мюсли» запаренные водой или молоком – это и есть украинский кисель, приготовленный из обжаренных и измельченных овсяных зерен. Вот только в древние времена после запаривания к овсянке добавляли еще кусочек хлебца (желательно ржаного для ускорения процесса), оставляли на ночь в тепле для закисления и варили на утро в качестве главного блюда на завтрак (иногда процеживали или протирали сквозь сито для придания блюду однородности).
Как две противоположности единства всего сущего на земле добро и зло идут сквозь века рядом. Та, что призвана защищать, и тот, кто отнимае самый ценный дар вселенной — человеческая жизнь. Берегиня и Упырь – самые древние сущности украинской мифологии дохристианской эпохи. Причем, если первая приходит в первых лучах солнца и символизирует собой добро, а вместе с ним все чистое и светлое, то второй – летит на черных крыльях злой ночи в образе летучей мыши (нетопыра).
По украинским верованиям упыри обоих полов (опыри, вопыри, впыри) появляются на свет как вампиры-оборотни, что ночью выходит из своего гроба и питается человеческой кровью, или человека с двумя душами (другой вариант – сердцами) обречены всю жизнь вредить другим, когда первая из них умрет (остановится навсегда). Хотя по более поздней версии «стариков» это – рожденные под особой звездой, когда совпадают день и час абсолютного зла. Но в основе самого названия частицей «пир» (пор) (древнеславянский «жар», «огонь») закодирован тайный смысл этого духа, который не прошел очищение огнем после смерти, чтобы раз за разом возвращаться в мир живых, не зная покоя.
Аппетитные кусочки мяса застывшей в прозрачной, как слеза младенца, юшке — от этого веет чем-то древним, завещанным от предков вместе с волей к свободе, живущей в душе каждого украинца, словно запечатленным в янтаре временем. Может именно поэтому так любят во всех уголках Украины это вкусное блюдо, которое является духовным носителем связи между поколениями нации.
Она скромно прячется под множеством имен: холодец, драгли, студенец, дригли, холодное, захолод, гишки, здриганец … но имеет единственную сущность — мясной отвар, после застывания превращающийся в прозрачную желеобразную субстанцию с кусочками мяса внутри. Причем вид использованного для приготовления блюда мяса или его смесь, не имеют значения, главная особенность состоит именно в магии превращения отвара в тугое желе.
Полчаса… всего полчаса и поцелуй настоящей музы вдохновения понадобились Павлу Чубинскому, чтобы простые слова превратились в движущую силу украинского сопротивления, которая веками вдохновляет душу в самые темные дни и убаюкивает во время редких периодов затишья, чтобы по первому кличу быть готовой снова восстать против «московских вшей и украинских гнид».
Веселая студенческая интернациональная вечеринка, абсолютная духовная свобода юности еще не омраченной жизненными невзгодами помноженными на реалии московской оккупационной диктатуры с их исконным преследованием украинства — только в такой атмосфере могли мгновенно родиться гениальные слова, которые затрагивают самые глубинные струны украинского сердца. Это произошло осенью 1862-го, когда вдохновленный сербским напевом своих друзей по необременительному досугу двадцатитрехлетний юноша за те самые полчаса под бокал вина напишет слова самой известной сейчас в мире украинской песни.
Исконная украинская заповедь, тысячелетиями хранившая нацию на долгом пути испытаний магией мудрости предков: «Построить дом, выкопать колодец, посадить дерево, вырастить сына» (для себя, для людей, для природы, для продолжения рода) – именно благодаря этим четырем китам Украина сейчас со щитом и мечом гордо идет сквозь пламя последней войны со вселенским злом.
И колодцы, как вклад в сокровищницу всеобщего благоденствия, в этом логическом ряду после обустройства-порядка персонального небольшого кусочка вселенной (собственного дома) занимает второе место, ведь они согласно украинской традиции не имели собственников (кем бы ни были построены) и всегда сооружались за забором участка вдоль улицы, пути или на развилке, чтобы каждый путник в любой момент мог утолить свою жажду (обычно для этого на край ставили чарку или другую посуду для питья).
В те далекие времена, когда на свете еще не существовало стеклянных банок с жестяными крышками и тетрапаков для длительного хранения живительного сока украинских садов, а все разнообразие столь необходимых человеческому организму во время бесконечной серости зимних дней витаминов не умещались в одной таблетке, украинская традиционная кухня уже имела свой секрет зимнего витаминного коктейля бодрости, и имя ему было узвар (или как его еще называли: вар, звар или кислица).
Один из самых распространенных на украинских просторах напиток изготавливался из местных фруктов и ягод (летом – свежих, зимой – сушеных). Поэтому обычно его компонентами в разных сочетаниях были: яблоки, груши, сливы, чернослив, вишни, абрикосы, черника, малина, смородина, виноград, малина, земляника, иногда мята или мак в качестве изюминки вкуса, которые отваривали (отпаривали) в печи, настаивали, а затем отцеживали и по вкусу хозяйки добавляли меда для сладости. Иногда перед варкой фрукты предварительно замачивали на три-четыре часа для уменьшения срока варки до десяти-пятнадцати минут с минимальным эффектом кипения.
Когда солнце прячет за горизонт свой последний золотой луч, и сплошная мгла постепенно окутывает каждую былинку и животину своим плотным одеялом сплошной тьмы, на крыльях ночи на грешную землю согласно украинской мифологии прилетают целые стаи безжалостных бесиц тьмы – ночниц, родившихся из затерянных между двух миров душ то ли умерших из-за неразделенной любви девушек-самоубийц, то ли перерожденных бывших земных ведьм.
Люди говорят, что именно их волшебство — главная причина бессонницы на земле, будто они забирают сон у тех, кто стал причиной их смерти (любчика или разлучницы), а когда доведут свое черное дело до конца и положат свою неразделенную любовь или счастливую соперницу в гроб (ведь человек абсолютно без сна может прожить всего десять дней, а хроническое недосыпание выжимает жизнь из бренного тела по капле день за днем), переключаются на их детей, а потом – потомков, поколение за поколением (в народе детская бессонница так и называют — ночница). Еще говоря, они преследуют тех, кто деньги потерял.
Среди пустыни всемирного великого Ничто, когда из Всевидящего ока вечности (как Бога тогда именовали украинские предки) на землю пала первая слезинка в память по Старому поглощенному холодом равнодушного Хаоса миру, то обернулась она прекрасной Первоптицей (Сокол-Прадид, Сокол-Род), который стал символом новой жизни на планете – так в украинской мифологии именно соколиными усилиями битие начало свое возроджение-перерождение с берегов первореки-Дуная.
Согласно древним славянским легендам прекрасно сохранившимся до сейчас в стихах запевок-колядок-щедривкок, которые сюжетно тесно переплетены с индоевропейским культурным достоянием как частью общих истоков, именно Первоптице пренадлежит честь создания первой колыбели-гнездышка возрождения мира. Она сплела его своими неусыпными трудами на вершине явора (отождествление Мирового древа жизни, в цветущем ветви которого роятся медоносные пчелы, а по веткам сидят кукушки и ласточки), перевивая барвинком и душистыми травами, устилая мягким цветом калины внутри, обкладывая снаружи терном для защитными, на верхушке — чистым золотом (символ солнца), чтобы в любви и уюте добра и красоты породить на свет первое яйцо прекрасного бытия всего сущего, пока Всевидящее око плакало об утраченном прошлом, создавая животворные реки, моря и океаны.