Одна зі стародавніх українських самодостатніх страв, в якій гарнір та м’ясне, овочі і соус поєднані в ідеальне єдине ціле, яке не потребують додаткових заходів та зусиль господині. А ще в ній зійшлися високо поцінені у народі принципи бережливості (викидати будь-яку їжу з прадавна в Україні вважається за великий гріх) та економії часу, адже готується вона один раз на декілька прийомів їжі в розрахунку на велику родину, варто було лише поставити баняк на вогонь і підігріти, смак від зберігання лише стає більш насиченим. До того ж варіацій гречаників стільки, скільки справжніх українських господинь — на будь-який, навіть найвибагливіший смак..
Загалом, не дивлячись на все багатство та різномаїття, за використанням основних інгредієнтів можна виділити два основних види гречаників. Так з суті самої назви обов’язкова складова – зварена в підсоленій воді (1:2) та охолоджена гречка (часто залишена після приготування інших страв), а далі ідуть варіації на тему другого обов’язкового компоненту: фарш чи печінка, і прихильників у обох видів — вдосталь.
Один з найпрекрасніших моментів життя, що знаменує собою перехід від безтурботного юності (в якому б віці вона не настала) до дорослого життя; розважливий крок, разом з яким з’являються обов’язки, відповідальність, уроки толерантності та терпіння — чарівне весілля, хвилюючий момент, який закарбовується в пам’яті назавжди.
Підготовка до нього — цілий ритуал, кожен з елементів до найменших дрібничок якого носить свій глибинний сакрально-пророцький зміст ще з прадавніх, іноді дохристиянських часів, від заручин до безпосередньо веселого гуляння. Тому-то навколо весільного дійства і існує так багато накопичених за тисячоліття поколіннями українців пращурів забобонів, прикмет, вірувань…
Це зараз кисіль — виключно солодка страва, що подається як самостійний напій в рідкому стані чи в якості заправки до солодких каш та намазки на хліб — в більш густому. В прадавні ж українські часи він не тільки мав інші рецептуру, спосіб приготування, вигляд та смак, а й широке використання від щоденної сніданкової страви до неодмінного сигналу закінчення будь-яких застольних урочистостей (саме тому в народі вона мала неофіційне прізвисько «розгон» чи «виганяйло»).
Ну хто б подумав, що коріння сучасних світових систем здорового харчування та дієтології будуть ґрунтуватися на праукраїнських традиціях національної кухні, адже ранкові «мюслі» запарені водою чи молоком — це і є той самий український кисіль, приготований з обсмажених та подрібнених вівсяних зернят. От тільки в прадавні часи після запарювання до вівсянки додавали ще шматочок хлібцю (бажано житнього для прискорення процесу), залишали на ніч в теплі для закислення і варили на ранок в якості головної страви на сніданок (іноді проціджували чи протирали крізь сито задля наданню страві однорідності).
Як дві протилежності єдності всього сущого на грішній землі добро і зло ідуть крізь століття поруч. Та, що покликана захищати, і той, хто відбирає найцінніший дар всесвіту — людське життя. Берегиня та Упир — найпрадавніші сутності української міфології дохристиянської доби. Причому, якщо перша приходить в перших променях сонця і символізує собою добро, а разом з ним все чисте і світле, то другий — летить на чорних крилах злої ночі в образі кажана (нетопира).
За українськими віруваннями упирі обох статей (опирі, вопирі, впирі) з’являються на світ як вампіри-перевертні, що в ночі виходить зі своєї домовини та живиться людською кров’ю, або ж людини з двома душами (інший варіант – серцями) приречені все життя шкодити іншим, коли перша з них помре (зупиниться назавжди). Хоча за більш пізньою версією «старих» це – народжені під особливою зіркою коли співпадають день і час абсолютного зла. Але в основі самої назви часткою «пир»(пір) (давньослов’янський «жар», «вогонь») закодований таємний сенс цього духа, який не пройшов відпокуту вогнем, щоб після смерті раз-у-раз повертатися в світ живих, не знаючи спокою.
Апетитні шматочки м’яса застиглій в прозорій, як сльоза немовляти, юшці — від цього віє чимось прадавнім, заповіданим від пращурів разом з волею, яка живе в душі кожного українця, наче закарбованим в бурштині часом. Може саме тому так полюбляють у всіх куточках України цю смачну страву, що є духовним носієм зв’язку між поколіннями нації.
Вона скромно ховається за безліччю імен: драглі, студенець, дріглі, холодне, захолод, холодець, гішки, здриганець… але має єдину сутність — м’ясний відвар, що після застигання перетворюється на прозору желеподібну субстанцію із шматочками м’яса всередині. При чому вид використаного для приготування страви м’яса, або його суміш, не мають значення, головна особливість складається саме в магії перетворення юшки на туге желе.
Півгодини… всього півгодини та поцілунок справжньої музи натхнення знадобилися Павлу Чубинському, щоб прості слова перетворилися на рушійну силу українського опору, яка століттями надихає душу в найтемніші дні та заколисує в часи рідкого затишшя, щоб за першим покликом бути готовою знов повстати проти «московських вошей та українських гнид».
Весела студентська інтернаціональна вечірка, абсолютна духовна свобода юності ще незатьмареної життєвими негараздами помноженими на реалії московської окупаційної диктатури з їхнім споконвічним переслідуванням українства — тільки в такій атмосфері вмить могли народитися геніальні слова, які торкаються найглибинніших струн українського серця. Це сталося восени 1862-ого, коли натхненний сербськими наспівами своїх друзяк по необтяжливому дозвіллю двадцятитрирічний юнак за ті самі півгодини під келих вина напише слова найвідомішої зараз в світі української пісні.
Споконвічна українська заповідь, що тисячоліттями берегла націю на довгому шляху випробовувань магією мудрості пращурів: «Побудувати будинок, викопати криницю, посадити дерево, виростити сина»(для себе, для людей, для природи, для продовження роду) – саме завдяки цим чотирьом китам Україна зараз з щитом і мечем гордо іде крізь полум’я останньої війни з вселенським злом.
І колодязі, як внесок у скарбницю загального благоденства, в цьому логічному ряду після облаштування-впорядкування персонального невеличкого шматочка всесвіту (власної оселі) посідає друге місце, адже вони за українською традицією не мали власників (ким би не були збудовані) і завжди споруджувалися за парканом ділянки вздовж вулиці, шляху або на роздоріжжі, щоб кожний подорожній будь-якої миті міг втамувати свою спрагу (зазвичай для цього край ставили чарку чи інший посуд для пиття).
В ті далекі часи, коли на світі ще не існувало скляних банок з бляшаними кришками та тетрапаків для тривалого зберігання живильного соку українських садів, а все різномаїття так необхідних людському організму під час безкінечної сірості зимових днів вітамінів не вміщалося в одній пігулці, українська традиційна кухня вже мала свій секрет зимового вітамінного коктейлю бадьорості, і ім’я йому було узвар (чи як ще його називали: вар, звар чи кислиця).
Один з найпоширеніших на українських теренах напій виготовлявся з місцевих фруктів та ягід (влітку – свіжих, взимку — сушених). Тому зазвичай його компонентами в різних поєднаннях були: яблука, груші, сливи, чорносливи, вишні, абрикоси, чорниця, малина, смородина, виноград, малина, суниця, іноді м’ята чи мак в якості родзинки смаку, які відварювали (відпарювали) у печі, настоювали, а потім відціджували і на смак господині додавали меду для солодкості. Іноді перед варкою фрукти попередньо замочували на три-чотири години для зменшення терміну варіння до десяти-п’ятнадцяти хвилин з мінімальним ефектом кипіння.
Коли сонце ховає за обрій свій останній золотий промінь, і суцільна імла поступово огортає кожну билинку та животину своєю щільною ковдрою суцільної пітьми, на крилах ночі на грішну землю за українською міфологією прилітають цілі зграї безжальні бісиць темряви – нічниць, що народилися із загублених між двох світів душ чи-то померлих через неподілене кохання дівчат-самогубець, чи перероджених колишніх земних відьом.
Люди кажуть, що саме їхні чари — головна причина безсоння на землі, буцімто вони забирають сон у тих, хто став причиною їхньої смерті (любчика чи розлучниці), а коли доведуть свою чорну справу до кінця і покладуть своє неподілене кохання чи щасливу суперницю в труну (адже людина абсолютно без сну може прожити лише десять днів, а хронічне недосипання вичавлює життя з тлінного тіла по краплі день за днем), переключаються на їхніх діточок, а потім – нащадків, покоління за поколінням (в народі дитяче безсоння так і називають — нічниця). Ще подейкують, переслідують тих, хто гроші загубив.
Серед пустелі всесвітнього великого Ніщо, коли з Всевидячого ока вічності (як Бога називали українські пращури) на землю впала перша сльозинка в пам’ять по Старому поглиненому холодною байдужістю Хаосу світу, то обернулася вона на прекрасного Першоптаха (Сокіл-Прадід, Сокіл-Род), який став символом нового життя на планеті — так в українській міфології саме соколиними зусиллями буття почало своє відродження-переродження з берегів першоріки-Дунаю.
За прадавніми слов’янськими легендами найкраще збереженими до нині в віршах заспівах-колядках-щедрівках, які сюжетно щільно переплетені з індоєвропейським культурним надбанням як частиною спільних витоків, саме Першоптаху належить честь створення першу колиски-гніздечка відродження світу. Він сплів його на самісінькій маківці явору (ототожнення Світового дерева життя, в квітучому гіллі якого рояться медоносні бджоли, а по гілках сидять зозулі і ластівки), перевиваючи барвінком та запашними травами, вмощуючи м’яким цвітом калини всередині, обкладаючи зовні тереном для захисту, на верхівці — чистим золотом (символ сонця), щоб в любові і затишку добрі і краси народити на світ перше яйце прекрасного буття всього сущого, поки Всевидяче око плакало про втрачене минуле, створюючи життєдайні річки, моря та океани.