Аппетитные кусочки мяса застывшей в прозрачной, как слеза младенца, юшке — от этого веет чем-то древним, завещанным от предков вместе с волей к свободе, живущей в душе каждого украинца, словно запечатленным в янтаре временем. Может именно поэтому так любят во всех уголках Украины это вкусное блюдо, которое является духовным носителем связи между поколениями нации.
Она скромно прячется под множеством имен: холодец, драгли, студенец, дригли, холодное, захолод, гишки, здриганец … но имеет единственную сущность — мясной отвар, после застывания превращающийся в прозрачную желеобразную субстанцию с кусочками мяса внутри. Причем вид использованного для приготовления блюда мяса или его смесь, не имеют значения, главная особенность состоит именно в магии превращения отвара в тугое желе.
Полчаса… всего полчаса и поцелуй настоящей музы вдохновения понадобились Павлу Чубинскому, чтобы простые слова превратились в движущую силу украинского сопротивления, которая веками вдохновляет душу в самые темные дни и убаюкивает во время редких периодов затишья, чтобы по первому кличу быть готовой снова восстать против «московских вшей и украинских гнид».
Веселая студенческая интернациональная вечеринка, абсолютная духовная свобода юности еще не омраченной жизненными невзгодами помноженными на реалии московской оккупационной диктатуры с их исконным преследованием украинства — только в такой атмосфере могли мгновенно родиться гениальные слова, которые затрагивают самые глубинные струны украинского сердца. Это произошло осенью 1862-го, когда вдохновленный сербским напевом своих друзей по необременительному досугу двадцатитрехлетний юноша за те самые полчаса под бокал вина напишет слова самой известной сейчас в мире украинской песни.
Исконная украинская заповедь, тысячелетиями хранившая нацию на долгом пути испытаний магией мудрости предков: «Построить дом, выкопать колодец, посадить дерево, вырастить сына» (для себя, для людей, для природы, для продолжения рода) – именно благодаря этим четырем китам Украина сейчас со щитом и мечом гордо идет сквозь пламя последней войны со вселенским злом.
И колодцы, как вклад в сокровищницу всеобщего благоденствия, в этом логическом ряду после обустройства-порядка персонального небольшого кусочка вселенной (собственного дома) занимает второе место, ведь они согласно украинской традиции не имели собственников (кем бы ни были построены) и всегда сооружались за забором участка вдоль улицы, пути или на развилке, чтобы каждый путник в любой момент мог утолить свою жажду (обычно для этого на край ставили чарку или другую посуду для питья).
В те далекие времена, когда на свете еще не существовало стеклянных банок с жестяными крышками и тетрапаков для длительного хранения живительного сока украинских садов, а все разнообразие столь необходимых человеческому организму во время бесконечной серости зимних дней витаминов не умещались в одной таблетке, украинская традиционная кухня уже имела свой секрет зимнего витаминного коктейля бодрости, и имя ему было узвар (или как его еще называли: вар, звар или кислица).
Один из самых распространенных на украинских просторах напиток изготавливался из местных фруктов и ягод (летом – свежих, зимой – сушеных). Поэтому обычно его компонентами в разных сочетаниях были: яблоки, груши, сливы, чернослив, вишни, абрикосы, черника, малина, смородина, виноград, малина, земляника, иногда мята или мак в качестве изюминки вкуса, которые отваривали (отпаривали) в печи, настаивали, а затем отцеживали и по вкусу хозяйки добавляли меда для сладости. Иногда перед варкой фрукты предварительно замачивали на три-четыре часа для уменьшения срока варки до десяти-пятнадцати минут с минимальным эффектом кипения.
Когда солнце прячет за горизонт свой последний золотой луч, и сплошная мгла постепенно окутывает каждую былинку и животину своим плотным одеялом сплошной тьмы, на крыльях ночи на грешную землю согласно украинской мифологии прилетают целые стаи безжалостных бесиц тьмы – ночниц, родившихся из затерянных между двух миров душ то ли умерших из-за неразделенной любви девушек-самоубийц, то ли перерожденных бывших земных ведьм.
Люди говорят, что именно их волшебство — главная причина бессонницы на земле, будто они забирают сон у тех, кто стал причиной их смерти (любчика или разлучницы), а когда доведут свое черное дело до конца и положат свою неразделенную любовь или счастливую соперницу в гроб (ведь человек абсолютно без сна может прожить всего десять дней, а хроническое недосыпание выжимает жизнь из бренного тела по капле день за днем), переключаются на их детей, а потом – потомков, поколение за поколением (в народе детская бессонница так и называют — ночница). Еще говоря, они преследуют тех, кто деньги потерял.
Среди пустыни всемирного великого Ничто, когда из Всевидящего ока вечности (как Бога тогда именовали украинские предки) на землю пала первая слезинка в память по Старому поглощенному холодом равнодушного Хаоса миру, то обернулась она прекрасной Первоптицей (Сокол-Прадид, Сокол-Род), который стал символом новой жизни на планете – так в украинской мифологии именно соколиными усилиями битие начало свое возроджение-перерождение с берегов первореки-Дуная.
Согласно древним славянским легендам прекрасно сохранившимся до сейчас в стихах запевок-колядок-щедривкок, которые сюжетно тесно переплетены с индоевропейским культурным достоянием как частью общих истоков, именно Первоптице пренадлежит честь создания первой колыбели-гнездышка возрождения мира. Она сплела его своими неусыпными трудами на вершине явора (отождествление Мирового древа жизни, в цветущем ветви которого роятся медоносные пчелы, а по веткам сидят кукушки и ласточки), перевивая барвинком и душистыми травами, устилая мягким цветом калины внутри, обкладывая снаружи терном для защитными, на верхушке — чистым золотом (символ солнца), чтобы в любви и уюте добра и красоты породить на свет первое яйцо прекрасного бытия всего сущего, пока Всевидящее око плакало об утраченном прошлом, создавая животворные реки, моря и океаны.
Дом для украинской семьи – символ новой счастливой жизни, в которой должно было быть как можно больше добра и радости, как можно меньше – невзгод, разочарований, зла. Именно поэтому весь процесс постройки нового дома от выбора местоположения до последнего гвоздя на крыше и расположения мебели внутри нового дома в украинских народных традициях был окутан целым рядом ритуалов, примет и предрассудков, большинство из которых дошли в той или иной степени до сегодняшнего дня.
Так еще на этапе поиска соответствующего физическим требованиям земельного участка (желательно целинный, не на перепутье, сухой, на холме, с выходом к реке или пруду с одной стороны и на улицу — с другой, достаточный по размерам для строительства жилищно-хозяйственных сооружений, сада-города и выпаса скота) в игру включались целый ряд требований, которые превращали это дело в нелегкое дело, ведь кроме прочего он должен был обладать духовной и физической «чистотой», что означало: предыдущие хозяев (при наличии таковых) не были пьяницами, больными, сварливыми или разведенными, предыдущая хата не сгорела от удара молнии, скот охотно «ложится» на ее территории, а также расли деревья.
Необыкновенно прекрасная в изяществе своих абрисов чудесная трава, каждый листок которой с его причудливо-изысканным рисунком — произведение искусства, будто прихотью всесильного мага перенесенная из дальних амазонских джунглей на украинские просторы. Кто еще из природных щедрот может поспорить с папоротником за звание самого известного и мистического растения Украины.
И хотя в народе говорят, что все дары Флоры — от Бога, и лишь папоротник — от черта (второе название — дьявольская трава или волчья), именно вокруг последней, а конкретней – ее цветка счастья, сосредоточено верование и обрядность главного украинского дохристианского праздника Ивана Купала ( недаром же ее еще называют Перуновым огнецветом), на которое якобы она появляется среди пышных зеленых листьев (по другой версии красная звезда на папоротнике расцветает в «воробиную» ночь среди яростных завываний ветрено-дождевой непогоды под аккомпанемент грома в потустороннем блике молний, собрав щедрую дань невинных птичьих жизней, иль в ласковом летнем мареве Зеленой субботы).
Пожалуй, пирожки в украинской национальной кухне занимают чуть ли не второе место после хлеба среди мучных изделий. Ведь их соленое или сладкое вкусовое и видовое разнообразие найдет свой путь к душе каждого привередливого гурмана с самыми изысканными кулинарными прихотями. Эти золотисто-румяные кусочки даров украинских полей и природных щедрот — непременный атрибут обрядового стола, независимо от его официального повода и социально-религиозного значения (с той разницей, что в пост состав начинки соответствует церковным запретам).
Фактически для изготовления пирожков в Украине используется три вида теста: пресное, квашеное и слоеное, хотя иногда использовались и квашено-слоеные вариации. К тому же у каждой хозяйки имелись в запасе собственные секреты приготовления вкусного теста посредством замены воды в традиционных рецептах молоком, сывороткой, сметаной иль добавлением сливочного масла, сушеной сахарной свеклы или увеличение/уменьшение определенных ингредиентов, времени выдержки.
Хлеб… как много стоит за этим словом заботы, труда и бессонных ночей сажающих, лелеющих, собирает, выпекает его своими руками. Он традиционное украинское повседневное блюдо, изготовленное их ржаной (обусловлено большей урожайностью этой злаковой культуры в Украине) муки с примесями пшеничной, ячменной, гречневой или овсяной на закваске. Праздничный вариант — дрожжевая паляница или торжественный каравай:/ru/2603/ukrainskii-svadebnyi-karavai.
С хлебом украинец приходит в этот мир («крестильный калач»), и с ним же уходит в небытие (краюха «на веку» гроба и поминальный). Поэтому хлеб, который назывался еще «учиненным», первым ставился на стол и выполнял также обрядовые функции бытовой защиты семьи, изготавливался обычно на хмельном растворе с добавлением предыдущей выпечки или вечной закваски (кваши) из муки и воды, которая перед тем три дня набирала силу в тепле при ежедневном удвоении объема добавлением ингредиентов.