Апетитні шматочки м’яса застиглій в прозорій, як сльоза немовляти, юшці — від цього віє чимось прадавнім, заповіданим від пращурів разом з волею, яка живе в душі кожного українця, наче закарбованим в бурштині часом. Може саме тому так полюбляють у всіх куточках України цю смачну страву, що є духовним носієм зв’язку між поколіннями нації.
Вона скромно ховається за безліччю імен: драглі, студенець, дріглі, холодне, захолод, холодець, гішки, здриганець… але має єдину сутність — м’ясний відвар, що після застигання перетворюється на прозору желеподібну субстанцію із шматочками м’яса всередині. При чому вид використаного для приготування страви м’яса, або його суміш, не мають значення, головна особливість складається саме в магії перетворення юшки на туге желе.
Півгодини… всього півгодини та поцілунок справжньої музи натхнення знадобилися Павлу Чубинському, щоб прості слова перетворилися на рушійну силу українського опору, яка століттями надихає душу в найтемніші дні та заколисує в часи рідкого затишшя, щоб за першим покликом бути готовою знов повстати проти «московських вошей та українських гнид».
Весела студентська інтернаціональна вечірка, абсолютна духовна свобода юності ще незатьмареної життєвими негараздами помноженими на реалії московської окупаційної диктатури з їхнім споконвічним переслідуванням українства — тільки в такій атмосфері вмить могли народитися геніальні слова, які торкаються найглибинніших струн українського серця. Це сталося восени 1862-ого, коли натхненний сербськими наспівами своїх друзяк по необтяжливому дозвіллю двадцятитрирічний юнак за ті самі півгодини під келих вина напише слова найвідомішої зараз в світі української пісні.
Споконвічна українська заповідь, що тисячоліттями берегла націю на довгому шляху випробовувань магією мудрості пращурів: «Побудувати будинок, викопати криницю, посадити дерево, виростити сина»(для себе, для людей, для природи, для продовження роду) – саме завдяки цим чотирьом китам Україна зараз з щитом і мечем гордо іде крізь полум’я останньої війни з вселенським злом.
І колодязі, як внесок у скарбницю загального благоденства, в цьому логічному ряду після облаштування-впорядкування персонального невеличкого шматочка всесвіту (власної оселі) посідає друге місце, адже вони за українською традицією не мали власників (ким би не були збудовані) і завжди споруджувалися за парканом ділянки вздовж вулиці, шляху або на роздоріжжі, щоб кожний подорожній будь-якої миті міг втамувати свою спрагу (зазвичай для цього край ставили чарку чи інший посуд для пиття).
В ті далекі часи, коли на світі ще не існувало скляних банок з бляшаними кришками та тетрапаків для тривалого зберігання живильного соку українських садів, а все різномаїття так необхідних людському організму під час безкінечної сірості зимових днів вітамінів не вміщалося в одній пігулці, українська традиційна кухня вже мала свій секрет зимового вітамінного коктейлю бадьорості, і ім’я йому було узвар (чи як ще його називали: вар, звар чи кислиця).
Один з найпоширеніших на українських теренах напій виготовлявся з місцевих фруктів та ягід (влітку – свіжих, взимку — сушених). Тому зазвичай його компонентами в різних поєднаннях були: яблука, груші, сливи, чорносливи, вишні, абрикоси, чорниця, малина, смородина, виноград, малина, суниця, іноді м’ята чи мак в якості родзинки смаку, які відварювали (відпарювали) у печі, настоювали, а потім відціджували і на смак господині додавали меду для солодкості. Іноді перед варкою фрукти попередньо замочували на три-чотири години для зменшення терміну варіння до десяти-п’ятнадцяти хвилин з мінімальним ефектом кипіння.
Коли сонце ховає за обрій свій останній золотий промінь, і суцільна імла поступово огортає кожну билинку та животину своєю щільною ковдрою суцільної пітьми, на крилах ночі на грішну землю за українською міфологією прилітають цілі зграї безжальні бісиць темряви – нічниць, що народилися із загублених між двох світів душ чи-то померлих через неподілене кохання дівчат-самогубець, чи перероджених колишніх земних відьом.
Люди кажуть, що саме їхні чари — головна причина безсоння на землі, буцімто вони забирають сон у тих, хто став причиною їхньої смерті (любчика чи розлучниці), а коли доведуть свою чорну справу до кінця і покладуть своє неподілене кохання чи щасливу суперницю в труну (адже людина абсолютно без сну може прожити лише десять днів, а хронічне недосипання вичавлює життя з тлінного тіла по краплі день за днем), переключаються на їхніх діточок, а потім – нащадків, покоління за поколінням (в народі дитяче безсоння так і називають — нічниця). Ще подейкують, переслідують тих, хто гроші загубив.
Серед пустелі всесвітнього великого Ніщо, коли з Всевидячого ока вічності (як Бога називали українські пращури) на землю впала перша сльозинка в пам’ять по Старому поглиненому холодною байдужістю Хаосу світу, то обернулася вона на прекрасного Першоптаха (Сокіл-Прадід, Сокіл-Род), який став символом нового життя на планеті — так в українській міфології саме соколиними зусиллями буття почало своє відродження-переродження з берегів першоріки-Дунаю.
За прадавніми слов’янськими легендами найкраще збереженими до нині в віршах заспівах-колядках-щедрівках, які сюжетно щільно переплетені з індоєвропейським культурним надбанням як частиною спільних витоків, саме Першоптаху належить честь створення першу колиски-гніздечка відродження світу. Він сплів його на самісінькій маківці явору (ототожнення Світового дерева життя, в квітучому гіллі якого рояться медоносні бджоли, а по гілках сидять зозулі і ластівки), перевиваючи барвінком та запашними травами, вмощуючи м’яким цвітом калини всередині, обкладаючи зовні тереном для захисту, на верхівці — чистим золотом (символ сонця), щоб в любові і затишку добрі і краси народити на світ перше яйце прекрасного буття всього сущого, поки Всевидяче око плакало про втрачене минуле, створюючи життєдайні річки, моря та океани.
Домівка для української родини – символом нового щасливого життя, в якому мало бути якомога більше добра і радості, якомога менше — негараздів, розчарувань, зла. Саме тому весь процес побудови нової хати від вибору місця розташування до останнього цвяха на даху та розташування меблів всередині новозбудованої оселі в українських народних традиціях був оповитий цілою низкою ритуалів, прикмет та забобонів, більшість з яких дійшли в тій чи іншій мірі до сьогодні.
Так ще на етапі пошуку відповідної фізичним вимогам земельної ділянки (бажано цілинна, не на роздоріжжі, суха, на пагорбі, з виходом до річки чи ставу з одного боку та до вулиці — з іншого, достатня за розмірами для будівництва житлово-господарських споруд, саду-городу і випасу худоби) в гру включалися ціла низка вимог, які перетворювали цю справу на нелегке діло, адже окрім іншого вона мала духовну та фізичну «чистоту», що означало: попередні господарів (за наявності таких) не були пиятиками, хворими, сварливими чи розлученими, попередня хата не згоріла від удару блискавки, худоба охоче «лягає» на її теренах, а також росли дерева.
Надзвичайно прекрасна у витонченості своїх абрисів див-трава, кожен листочок якої з його химерно-вишуканим малюнком — витвір мистецтва, наче примхою всесильного мага перенесена з далеких амазонських джунглів на українські простори. Хто ж ще з природних щедрот може посперечатися з папороттю за звання найвідомішої та містичнішої рослини України.
І хоча в народі кажуть, що всі дарунки Флори — від Бога, і лише папороть — від чорта (друга назва — диявольська трава чи вовча), саме навколо останньої, а конкретніше – її квітки щастя, зосереджене вірування і обрядовість головного українського дохристиянського свята Івана Купала (недарма ж її ще називають Перуновим вогнецвітом), на яке буцімто вона з’являється серед пишного зеленого листя (за іншою версією червона зірка на папороті розквітає «горобиної» ночі серед лютих завивань вітряно-дощової негоди під акомпанемент грому в потойбічному спалаху блискавок, зібравши щедру данину безвинних пташиних життів, чи в ласкавому літньому мареві Зеленої суботи).
Мабуть, пиріжки в українській національній кухні посідають ледь не друге місце після хлібу серед борошняних виробів. Адже їхнє солоне чи солодке смакове та видове різномаїття знайде свій шлях до души кожного вибагливого гурмана з найвибагливішими кулінарними забаганками. Ці золотяво-рум’яні шматочки дарунків українських полів та природних щедрот — неодмінний атрибут обрядового столу, не залежно від його офіційного приводу та соціально-релігіного значення (з тією різницею, що в піст склад начинки відповідає церковним заборонам).
Фактично для виготовлення пиріжків в Україні використовується три види тіста: прісне, квашене та листкове, хоча часом використовувалися і квашено-листкові варіації. До того ж у кожної господині малися в запасі власні секрети приготування смачнючого тіста за допомогою заміни води в традиційних рецептах молоком, сироваткою, сметаною чи додаванням вершкового масла, сушеного цукрового буряка або збільшення / зменшення певних інгредієнтів, часу витримки.
Хліб… як багато стоїть за цим словом турботи, праці і безсонних ночей тих, хто саджає, леліє, збирає, випікає його своїми руками. Він — традиційна українська повсякденна страва, виготовлена з житнього (зумовлено більшою врожайністю цієї злакової культури в Україні) борошна з домішками пшеничного, ячмінного, гречаного чи вівсяного на заквасці. Святковий варіант — дріжджова паляниця або урочистий коровай.
З хлібом українець приходить в цей світ («хрестильний калач»), і з ним ж іде в небуття (краєць «на віку» домовини та поминальний). Тому хліб, який називався ще «учиненим», першим ставився на стіл і виконував також обрядові функції побутового захисту родини, виготовлявся зазвичай на хмільному розчині з додаванням попередньої випічки чи вічної закваски (кваші) з борошна та води, що перед тим три дні набувала силу в теплі за щоденного подвоєння обсягу додаванням інгредієнтів.