Запеканка — королева украинской кухни, ведь одним лишь своим появлением она способна превратить вполне заурядный стол в праздничный. Множество вариаций и сочетаний составляющих плюс сам процесс запекания, когда вкусовые особенности их переплетения образуют уникальный ароматный букет в эстетически завершенном обрамлении — разве не это являєтся вершиной кулинарного искусства?
И хотя название блюда говорит само за себя, делая акцент на способе приготовления, а не на отдельных обязательных его составляющих, в состав традиционной украинской запеканки обычно в качестве базовых входили как минимум два ингредиента, сочетание которых делало ее той, кем она была — самодостаточным и самым любимым национальным лакомством всех времен, включая и настоящее (и это без деления на соленое или сладкое блюдо): яйца и лапша (в другом варианте — каша, хлеб или сухари).
Веселый гомон ярких ярмарок, деревянные столы плотно-плотно заставленные ароматными местными изаморскими яствами, дурманящий запах которых достигает самих небес… и душисто-золотистый, словно апрельское солнце, напиток в глиняных чашах. Тот хмельной напиток — медовуха, древнее «питье украинских богов», что сопровождало все торжества и праздники от княжеских пиров до самого малого селянского праздника. Мед в Украине с древнейших времен считался символом достатка, силы и радости, а медовуха (хотя еще на заре ХХ столетия носил имя своего основного ингредиента) — его жидким воплощением.
Когда-то ее готовили долго, почти торжественно. Самый ценный напиток выдерживали не неделями, не месяцами, и даже не годами, а целыми десятилетиями! В дубовых бочках, в прохладных погребах медовуха «созревала» до сорока лет, поцелованная Временем обретая свой уникальный вкус, достойный княжеского стола. Современные рецепты позволяют наслаждаться медовухой уже через пару-тройку недель, но сила традиции напоминает: когда-то лишь длительное время было главным ингредиентом и залогом создания уникального вкуса.
Сейчас квас в основном считается напитком лета и лучшим средством утоления жажды в жару, а когда-то он был постоянным спутником украинского стола в любое время года, разнообразя безалкогольную карту напитков для всех — от мала до велика (на самом деле незначительный процент алкоголя в нем присутствует, но слишком мал, чтобы влиять на когнитивные функции даже малышей). Ведь квас в разных интерпретациях, как продукт живого брожения, был не только просто напитком, но и лучшим вспомогательным средством для улучшения пищеварения, особенно когда в меню было слишком много жирной пищи, всегда так ценимой в Украине.
Причем для его приготовления в древности использовали не только традиционные ныне хлеб и солод, но и разнообразные фрукты (яблоки, груши, смородину, крыжовник, брюкву, рябину, свеклу, терн) и травы (бузину, липовый цвет, мяту, мед), поэтому-то в украинском быту слово «квас» имел широкое толкование, а на ряду с общим названием также бытовало имя всех этих разновидностей — «оцт».
Так приятно устроить посиделки за чашечкой горячего чая, сладкого иль нет с тем, кто сердцу дорог, чтобы поболтать по душам, неспешно наслаждаясь покоем, когда весь мир ждет где-то за пределами этого отчерченого муаром душистого аромата интимного пространства уюта и безмятежности. Правда, напиток, который употребляла большая часть украинцев еще в начале ХХ века, можно назвать чаем лишь условно, потому что чайного листа как такового в нем не было, ведь в то время экзотический продукт стоил слишком дорого для кошелька простого человека, позволить себе ежедневное чаепитие могли лишь зажиточные господа да средний класс побогаче…
Фактически традиционно под чаем обычно подразумевался любой горячий заваренный в чайнике напиток из веток, листьев, цветов или ягод, который для придания сладкого вкуса подавался на стол вместе с медом, сахаром, сладкой выпечкой или конфетами. Пили его обычно горячим, иногда с добавлением для разбавления капли холодной кипяченой воды.
Украинская земля всегда была сверхщедрой на сладкие дары всем желающим, готовым хоть немного приложить усилий для их сбора. Золотые абрикосы и жердели, сочные разноцветные сливы, красные, словно кровь, вишни, ароматные смородины, малины, клубники, ежевики, черники, терн… питаемое жизненными соками жаркими лучами украинского лета разнообразие их вкусов и форм так велико, что и не перечесть. Для хозяек сезон плодоношения — это одновременно счастье и большая забота, ведь на сбор этого дара матушка-Природа отводит совсем немного времени: чуть «зазевался», и вся эта роскошь сгинула без следа…
У каждой украинской хозяйки в запасе было немало рецептов быстрой переработки большого объема фруктов, дарованных в этом году, чтобы получить максимум пользы от всего урожая на сейчас и сохранить тот неповторимый летний аромат на долгие холодные месяцы. Варенья и сушка, компоты и маринады… Но самым ответственным было изготовление элитного эликсира счастья для панянской души — сладко-тягучих наливок.
Приготовление домашней колбасы в украинской традиционной кухне – это почти священнодействие, каждый этап которого четко регламентирован древними канонами. Ведь это одно из самых любимых блюд, которое подавали только к большому праздничному (не постному) столу, который хозяйки трепетно хранили в течение месяцев и месяцев, чтобы подчеркнуть торжество момента через настоящее гастрономическое блаженство.
Ценность блюда состояла не только в довольно продолжительном процессе его приготовления, но и в ограниченности его количестве, потому как свиней для собственного потребления традиционно в украинских селах откармливали лишь с весны до осени (когда было достаточно корма), и только осенью можно было приготовить колбаски впрок, чтобы полакомиться в самые большие праздники. Поэтому к делу изготовления золотых во всех смыслах колбасок хозяйки подходили со всей ответственностью, выбирая лишь столетиями проверенные рецепты своих предшественниц.
Настоящий культ, адепты разных течений которого вот уже которое столетие воюют за право называть именно свой рецепт приготовления сала самым каноническим. И не зря, ведь сало наряду с борщом считается главным национальным украинским блюдом. Ведь его питательность веками помогала нации выживать в сверхсложных природно-социальных условиях, а вкусовые качества были отшлифованы до идеала тысячелетиями экспериментов и секретами приготовления, которые передавались от поколения к поколению.
На первый взгляд довольно простой рецепт приготовления блюда (что может быть проще, чем взять кусок сала посолить и положить на некоторое время для просаливания?) на самом деле начинает свое претворение в жизнь за много месяцев до того, как блюдо попадет на украинский стол, фактически с рождения поросенка.
«Доброго человека корчма-водка не испортят, плохого — церковь не исправит» — так украинская народная мудрость, как всегда, парой метких фраз со своей неизменной остроумностью полностью очерчивает всю объемную сущность предмета, человека или явления. Проблема не в алкоголе или его отсутствии как таковом, а в человеке, его потребляющем.
Традиционно у водки в народе было несколько имен-прозвищ, как лояльных, так и с негативным подтекстом к своему объекту. «Горивка», «паленка», «зоревка», «горькая», «дымкая», «спотыкач», «шумивка», «гострогляд», «первак» (первый сбор при перегонке крепостью шестьдесят градусов), «старка» (выдержанная), «сивуха» (плохого качества)… Но независимо от личного отношения, она всегда присутствовала в жизни украинцев, сопровождая их в самые светлые и самые мрачные моменты их жизни. Ее пили при рождении, на всех более-менее значимых праздниках народного обрядового цикла, на помолвках, свадьбах, крестинах, похоронах и оставляли чарку на могилах умерших, а также скрепляли договор залогом (магарыч, который даже имел законную силу сделки в суде) и символом примирения.
Парадно облаченные в кафтанчики они — одно из главных украшений праздничного и торжественного украинского стола. Недаром же рецепт голубчиков, как одной из самых ярких жемчужин в короне традиционной украинской кухни, включен в реестр нематериального наследия страны. Ведь они четвертые в списке блюд обрядового стола главного украинского праздника – Святвечера и Рождества Христова, не говоря уже о свадебных торжествах и праздниках семейного цикла.
Вот только на постный стол Сочельника голубцы в украинской древности готовились из квашенной целыми головками капусты и имели соответствующую начинку – зажаренную луковой или луково-морковной зажаркой отварную крупу (овсяная, пшеная, ячменная, гречневая, кукурузная), тертый картофель с грибами иль без, или их смесь. Завернутые и сложенные в специальном большом, так называемом «Свадебном», глиняном горшке их отваривали в подсоленном кипятке где-то полчаса (в другом варианте – запекали в течение двух часов в сливочном масле). А на стол подавали приправленными обжареным же на растительном масле луком, чесноком или баклажанной подливкой.
Любимое лакомство детства многих поколений украинцев, которое хозяйки из-за легкости и скорости приготовления наваргниавали в просто невероятных количествах, иногда целыми мисками. Однако даже немногочисленным семейством съедалось оно до последней крошки с космической скоростью, так что только остатки сахарной пудры, которую уж просто невозможно было слизать с бортиков, белой поземкой напоминала о минувшем гурманском блаженстве.
Интересно, но в разных частях Украины она носит два имени: вергуны или хрустики, хотя рецептурно — это два разных мучных блюда, которые имеют схожую форму. Причем у приверженцев обоих из них есть свои ярые поклонники, которые сражаются на кулинарном фронте за право называться аутентичным традиционной украинской кухни именно их рецепта.