Як найшвидше приготувати на велике сімейство смачнючу страву з м’яса без додаткової обробки ще й з мінімальними витратами сил? Адже м’ясо — це продукт який просто фізично потребує багато уваги та тривалого часу для приведення в їстівний стан. Відповідь проста: ну звичайно, подрібнити його, розірвавши монолітність м’язової структури, щоб температурі було легше впоратися з приведенням його до придатного стану споживання — чим дрібніше шматочки, тим менше час готівлі.
В Україні зазвичай розділяли два стани подрібнення м’яса, залежно від якої самостійна готова смажена страва мала власну назву: розтерте в пух м’ясо — котлети, мілко-мілко надрібнене — січеники (рублені котлетки). Існував ще третій вид, залежний від способу приготування, тушковані після обсмажування котлетки – тефтелі. Хоча при цьому сама класична форма всіх трьох страв була майже ідентичною круг чи овал приплюснутий з двох боків для зручності обжарювання. Вид м’яса, як і наявність допоміжних елементів, а також начинок, на приналежність до однієї з цих трьох категорій ролі не грали.
Запіканка — королева української кухні, адже однією своєю появою вона здатна перетворити цілком пересічний стіл на святковий. Безліч варіацій та поєднань складових плюс сам процес запікання, коли смакові особливості їх переплетіння утворюючи унікальний ароматний букет в естетично довершеному обрамленні — чи не це і є вершиною кулінарного мистецтва?
І хоча назва страви каже за себе, акцентуючись на способі приготування, а не на окремих обов’язкових її складових, до складу традиційної української запіканки зазвичай в якості базових входили як мінімум два інгредієнти, поєднання яких робили її тою, ким вона була — самодостатнім та найулюбленішим національним смаколиком всіх часів, не виключаючи і сьогодення (і це без поділу на солону чи солодку страву): яйця та локшина (в іншому варіанті — каша, хліб чи сухарі).
Веселий гомін яскравих ярмарків, дерев’яні столи щільно-щільно заставлені різними місцевими та заморськими смаколиками, запаморочливий запах яких сягає самих небес… і духм’яно-золотавий, наче квітневе сонце, напій у глиняних чарах. Той хмільний напій — медовуха, стародавнє «питво українських богів», що супроводжувало всі урочистості та свята від княжих бенкетів до найменшого селянського свята. Мед в Україні з прадавніх часів вважався символом достатку, сили й радості, а медовуха (хоча ще на початку ХХ напій носила ім’я свого основного інгредієнту) — його рідким втіленням.
Колись її готували довго, майже урочисто. Найцінніший напій витримували не тижнями, не місяця, і навіть не роками, а цілими десятиліття! У дубових бочках, у прохолодних погребах медовуха «дозрівала» по сорок років, поцілована Часом набуваючи свого унікального смаку, гідного князівського столу. Сучасні рецепти дозволяють насолоджуватися медовухою вже за пару-трійку тижнів днів, але сила традиції нагадує: колись лише тривалий час був головним інгредієнтом та запорукою створення унікального смаку.
Це зараз здебільшого квас вважається напоєм літа та найкращим втамовувачем спраги в спеку, а колись він був постійним супутником українського столу будь-якої пори року, урізноманітнюючи безалкогольну карту напоїв для всіх, від малого до старого (насправді незначний відсоток алкоголю в ному присутній, але занадто малий, щоб впливати на когнитивні функції навіть малечі). Адже квас в різних інтерпретаціях, як продукт живого бродіння був не тільки просто напоєм, а й найкращим допоміжним засобом для поліпшення травлення, особливо коли в меню було забагато жирної їжі завжди так поцінованої в Україні.
Причому для його приготування в давнину використовували не тільки традиційний нині хліб та солод, а й різноманітні фрукти (яблука, груші, порічки, аргус, бруква, горобина, буряк, терен) та трави (бузину, цвіт липи, м’яту, мед), том-то в українському побуті слово «квас» мало широке трактування, а поруч із загальною назвою також побутувало ім’я всіх цих різновидів – «оцт».
Так приємно влаштувати посиденьки за чашечкою гарячого чаю солодкого чи ні з тим, хто серцю дорогий, щоб потеревенити по душах неспішно насолоджуючись спокоєм, коли весь світ чекає десь за межами цього відкресленого муаром запашного аромату інтимного простору затишку та безтурботності. Правда чаєм той напій, якій споживала більшість українців ще на початку ХХ століття, назвати можна лише умовно, бо чайного листя як такого в ньому не було, бо в той час екзотичний продукт коштував занадто дорого для кишені пересічного, дозволити щоденне чаювання собі могли лише заможні пани та середній клас по багатше…
Фактично традиційно під чаєм зазвичай мався будь-який гарячий заварений в чайнику напій з гілля, листя, квітів чи ягід, який для надання солодкого присмаку подавався на стіл разом з медом, цукром, солодкою випічкою чи цукерками. Споживали його зазвичай гарячим, інколи з додаванням для розбавлення краплини холодної кип’яченої води.
Українська земля завжди була надщедрою на солодкі дари всім бажаючим готовим хоч трошки докласти зусиль для їхнього збору. Золоті абрикоси і жерделі, соковиті різнокольорові сливи, червоні наче кров вишні, ароматні смородини, малини, суниці, ожини, чорниці, терен… вигодоване жаркими променями українського літа різномаїття їхніх смаків і форм таке величезне, що й не перелічити. Для господинь період плодоносіння — це одночасно щастя і велика турбота, адже на збирання цього дарунку матінка-Природа відводить зовсім небагато часу трохи «зазівався», і вся ця розкіш втрачена назавжди…
У кожної української ґаздині в запасі було чимало рецептів швидкого перероблення великого об’єму фрукти дарованої цьогоріч, щоб отримати максимум користі від всього врожаю на зараз та зберегти того неповторного літнього аромату на довгі холодні місяці. Варення та сушка, компоти та маринади… Але найвідповідальніше було виготовлення елітного еліксиру щастя для панянської душі, солодко-тягучих наливочок.
Приготування домашньої ковбаси в українській традиційній кухні — це майже священнодійство, кожен етап якого чітко регламентований прадавніми канонами. Адже це одна з найулюбленіших страв, яку подавали лише до великого святкового (не пісного) столу, яку газдині ніжно зберігали протягом місяців, щоб підкреслити урочистість моменту через справжнє гастрономічне блаженство та.
Цінність страви була не тільки в доволі тривалому процесі її приготування, а й в обмеженості її кількості, бо свиней для власного споживання традиційно в українських селах відгодовували лише з весни до осені (коли було вдосталь корму), і тільки восени можна було наготувати ковбаски про запас, щоб поласувати в найбільші свята. Тому до справи виготовлення золотих у всіх сенсах ковбасок газдині підходили з усією відповідальністю, обираючи лише століттями перевірені рецепти своїх пращурок.
Справжній культ, адепти різних течій якого ось вже котре століття воюють за право називати саме свій рецепт приготування сала найканонічнішим. І недарма, адже сало поряд із борщем вважається головною національною українською стравою. Адже його поживність століттями допомагала нації виживати в надскладних природньо-соціальних умовах, а смакові якості були відшліфовані до ідеалу тисячоліттями експериментів та секретами приготування, що передавалися від покоління до покоління.
На перший погляд доволі простий рецепт приготування страви (що може бути простіше, ніж взяти шмат сала посолити та покласти на деякий час для просолювання?) насправді починає своє втілення в життя за багато-багато місяців до того, як страва потрапить на український стіл, фактично від народження поросяти.
«Добру людину корчма-горілка не зіпсують, погану — церква не виправить» – ось так українська народна мудрість, як завжди, парою влучних фраз зі своєю всьогдашньою дотепністю повністю окреслює всю об’ємну сутність предмету, людини чи явища. Проблема не в алкоголі чи його відсутності як такого, а в людині його споживаючій.
Традиційно у горілки в народі було кілька імен-прізвиськ лояльних так і з негативним підтекстом до свого об’єкту. «Горивка», «пальонка», «зорівка», «гірка», «димка», «спотикач», «шумівка», «гострогляд», «першак» (перший збір при перегонці міцністю шістдесят градусів), «старка» (витримана), «сивуха» (поганої якості)… Але не залежно до особистого ставлення вона завжди була присутня в житті українців, супроводжуючи їх в найсвітліші та найтемніші миті їхнього життя. Її пили на народжені, всіх більш-менш великих світах народного обрядового циклу, на заручинах, весіллі, хрестинах, похованні та залишали чарку на могилках померлих, а також скриплячою договір запорукою (могарич, якій навіть мав законну силу правочину) та символом примирення.
Парадно вбрані в каптанчики вони — одна з головних окрас святкового й урочистого українського столу. Недарма ж рецепт голубчиків, як однієї з найяскравіших перлин в короні традиційної української кухні, включено до реєстру нематеріальної спадщини країни. Адже вони є четвертою в списку страв обрядового столу головного українського свята — Святвечіра та Різдва Христова, не кажучи вже про весільні урочистості та свята родинного циклу.
От тільки на пісний стіл Святвечора голубці в давній Україні готувалися з поквашеної цілими голівками капусти та мали відповідну начинку – зажарену цибулевою чи цибулево-моркв’яною зажаркою відварену крупу (вівсяна, пшона, ячмінна, гречана, кукурудзяна), терту картоплю з грибами чи без, або їхню суміш. Загорнуті та складені в спеціальному великому, так званому «Весільному», глиняному горщику їх відварювали в підсоленому окропі десь пів-години (в іншому варіанті — запікали протягом двох годин в вершковому маслі). А на стіл подавали приправлені смаженою ж на олії цибулею, часником чи баклажанавою підливкою.