Любимое лакомство детства многих поколений украинцев, которое хозяйки из-за легкости и скорости приготовления наваргниавали в просто невероятных количествах, иногда целыми мисками. Однако даже немногочисленным семейством съедалось оно до последней крошки с космической скоростью, так что только остатки сахарной пудры, которую уж просто невозможно было слизать с бортиков, белой поземкой напоминала о минувшем гурманском блаженстве.
Интересно, но в разных частях Украины она носит два имени: вергуны или хрустики, хотя рецептурно — это два разных мучных блюда, которые имеют схожую форму. Причем у приверженцев обоих из них есть свои ярые поклонники, которые сражаются на кулинарном фронте за право называться аутентичным традиционной украинской кухни именно их рецепта.
Небесная роса или божественный нектар — так его в древности звали украинские предки. И это — вовсе не преувеличение, ведь такого удивительного продукта, как мед, нет во всем мире. Он питает да лечит тело и душу, бережет их в веках — не зря же легендарного полководца, Александра Македонского, похоронили в гробу до верха залитом медом, чтобы сохранить навсегда в нетлене.
Именно поэтому наряду с хлебом и сыром божественный нектар был обязательной жертвенной составляющей любого обряда подношения богам праславян (как минимум с VI тыс. до н.э.). Традиция почитания высших сил с его помощью продолжает свое существование в видоизмененном виде и сегодня такими полу-христианскими праздниками, как Медовый спас и Мед, обрядовыми блюдами как еще трипольские рождественские кутья-узвар, блины с медом на Масленицу или медовая мисочка для Дидуха в красном углу.
Два века в пределах вечности – капля в море, кажется этот горьковатый на привкус овощ с глянцевыми боками был на украинских грядках всегда. Он пришел в украинскую кухню, пропутешествовав через полмира из далекого Китая через Южную Європу, чтобы быстро отвоевать свою долю летне-зимнего стола. И если летние блюда из баклажанов украинцами были большей частью позаимствованы из других культур, заготовка на предстоящие холода и их многочисленные праздники – изобретение сугубо местное.
Самые удивительные свойства синих баклажанов, как их называли еще столетие назад (под тем же именем, но с прилагательным «красные» выступали помидоры) – значительное улучшение вкусовых свойств при минимальной термической обработке и длительное хранение без дополнительных условий после периода перекисания. К тому же кроме элементарных специй они не требуют обязательных дополнительных спутников.
В украинской кухне домашний сыр занимает почетное место во главе стола, ведь он выступает непременным ингредиентом множества национальных блюд, хотя и в качестве самостоятельного широко используется и сейчас поклонниками здоровой пищи. Относительно не сложное и не продолжительное его изготовление при широкой вариации вкусового набора обеспечивает ему свою нишу в украинской кухне современности новыми рецептами и способами применения.
Сыр — это вкуснейшие украинские сырники, запеканки, вареники, блинчики, слойки, пироги, печенья, пирамидальные пасхальные паски с добавлением изюма, орешков, специй, душистых трав или просто политая медом или сметаной вкусность. Ну, как без этого можно представить национальную кухню? А сейчас к ним добавились вариации в соленом виде, как составляющая начинок для разнообразных закусок, салатов, птицы, а также намазок-закусок к хлебным изделиям.
Горох — одна из древнейших растительных культур, кормившая украинцев тысячелетиями. Ведь его вкусовая неприхотливость и энергетическая ценность (или как говорили в старину: «горох – половина хлеба») позволяла не только использовать ее в качестве составляющей многочисленных блюд (первых, вторых, закусок, мучных), но и в качестве самостоятельного, причем как соленого, так и сладкого.
Одним из простых ежедневных первых блюд на украинском столе и сейчас остается гороховый суп. В духовном плане он стоит где-то рядом с королем украинского стола-борщом, потому что иногда подается в качестве поминального блюда, как дань духам предков, обязательно горячим, чтобы душистый пар мог достигнуть самих достигала небес, где они покоятся.
Кукуруза пришла в Украину не так чтобы и давно, всего каких-то два столетия назад. Но неприхотливость ее выращивания в условиях засушливого украинского лета и замечательный вкус очень быстро очаровали души местных жителей, введя в повседневный и праздничный рацион блюда из золотых кочанчиков, а название мамалыга или кулеша (реже – кулиш) стало символом украинского семейного застолья.
Так приготовлена из вареной кукурузной муки или крупы (иногда на заранее сваренном и истолченном картофеле) заправленной сливочным или растительным маслом с добавлением шкварок из побрюшины, яиц, брынзы, коровьего сыра, «постного» молока, сметаны растертого чеснока, обжаренного лука и моркови… она стала королевой стола за вечерними посиделками за неспешными семейными разговорами. Ведь ее сытность и отличный вкус так хорошо дополняют уют дружеской атмосферы.
Заготовка и хранение продуктов питания с давних времен в украинской культуре было своеобразным видом искусства. И если в холодное время года хранить различные скоропортящиеся продукты вроде мясо-молочки не требовало значительных усилий, вполне достаточно было глубокого сухого вентилируемого погреба во дворе или подвала под домом. А вот долгое жаркое лето диктовало свои требования к хранению продовольствия в пригодном для потребления виде. Поэтому к нему тщательно готовились заранее и правильному хранению продовольствия хозяйкой уделялось много внимания.
Так молоко перерабатывалось в сливочное масло, которое для хранения клали в банку с соленой водой под плотной крышкой. Для хранения молока в свежем виде к нему клали специальную лягушку (в народе ее называли «холода»), которая охлаждала продукт своим тельцем и с помощью природных антисептических элементов, которые продуцирует ее кожа, а так же предотвращала появление и размножение молочнокислых бактерий. Сметана, кисляк или томленная в печи ряженка, как кисломолочные продукты, в течение нескольких дней не нуждались в специальном хранении, кроме нахождения сосуда в недоступном для солнечного света месте.
Для их приготовления всегда отбиралась лишь лучшая пшеничная мука высшего сорта, ведь они готовились исключительно на праздник, который испокон веков был раз в жизни и фактически служил своеобразным переходом к взрослой жизни (ведь в украинской культуре они выступали символом-олицетворением половой зрелости и силы). Поэтому только лучший рецепт, только самые качественные составляющие, только искусные кухарки. Шишки разного размера бережно изготовлялись из опарного сдобного дрожжевого теста, замешанного на одних яичных желтках и сладкосливочном масле для выпечки свадебного каравая.
Меньшие по размеру шли на украшение самого главного атрибута праздничного стола, причем самая красивая и пышная из них венчавшая центральную часть каравая, называлась «ружей» за розовый цвет («молодая среди дружек»), в который ее подкрашивали свекольным соком. Внутрь розы иногда клали монету, чтобы новая семья была состоятельной. Во время традиционного разрезания каравая ружа ломалась молодыми между собой, считалось: кто отломит больший кусок, тот будет главенствовать в дальнейшей супружеской жизни, кому достанется монетка — будете распоряжаться семейным бюджетом.
Блюдо с легким иностранным флером, мало отвечающим исторической действительности. Ведь на украинских просторах многочисленные рецепты паштетов (или в других вариантах «пашкетов» или «намазок»), как быстрой закуски долгого хранения, известны с давних времен. Оно – непременный гость украинского традиционного семейного застолья и праздничных торжеств.
Они отличаются набором ингредиентов, но рецептура приготовления у них одинаковая: холодное или горячее приготовление. Отличие же процедуры заключается только в наличие или отсутствие конечной стадии обработки готового паштета после смешивания всех предварительно приготовленных и измельченных составляющих: либо запекание в глиняных, смазанных сливочным маслом и присыпанных мукой или сухарями емкостях (реже отваривание в хлопчатобумажной салфетке), или без запекания.
Она – самая известная в мире украинская обрядовая выпечка, ведь это – главный символ величайшей украинской Великодня (Воскресение бога-солнца, Ярила, когда солнце долго не садится, Великий день), в христианском мире перерожденного на Воскресение Христа (Пасха от древнееврейского «песах» – жертвенный ягненок или из греческого «паска» – переход, освобождение). Магическое содержание от начала подготовки приготовления блюда до последней крошки сопровождает пасхальную Бабу (современное название – паска) многочисленными предрассудками, приметами и верованиями, которые украинцы от предков наследовали за тысячелетия, ведь «Не каждый день Паска, а хлеб – не паска».
Причем несмотря на самые черные времена запрета константинопольского патриарха Иеремия II в 1591 и господствующего атеизма московских оккупантов ХХ века обычай святить паски в церквях на Пасху до восхода солнца украинцы соблюдают и поныне. Причем сам обряд причащения паствы жрецами плотью и кровью умирающего и воскресшего бога существовал за многие тысячелетия до появления христианства как такового.