Строго говоря, заготовка продуктов на период холодов начиналась задолго до наступления осени, фактически ее приход знаменовал лишь их последний, заключительный период. Ведь начиная со схождения с украинских полей последнего снега, когда начинался процесс подготовки к посевной, и вплоть до сбора последних огородных овощей-фруктов все теплое время года было посвящено хлопотам ожидания следующей зимы.
Так еще весной начинался сбор и заготовка первой ягоды, сезон которой открывали клубника с малиной. Их варили с сахаром на варенье и сушили на узвар. Причем верхние молодые листочки кустов этих первых ягод отдельно высушивали на солнце для заваривания чая богатого витаминное-минеральным комплексом, так же используемый самостоятельно или с добавлением мяты-мелиссы и меда в качестве лекарственного снадобья при простудах. За ними по природному календарю шли сборы и переработка абрикосы-жердели, черешни, вишни, сливы, яблок, груш. В качестве напитков на зиму в бочках припасали квас из березового или кленового сока и медовуху.
В реестре украинской кухни особое место занимает Колыво (другое название канун или сыта), которое является самостоятельным блюдом-аперитивом, приготавливаемым на все традиционные торжества связанные с печальными погребально-поминальными обрядами и чествованием умерших. Хотя некоторые знатоки поварского дела относят его к одной из разновидностей кутьи через одинаковый базовый базовый ингредиент — кашу.
Традиционный рецепт приготовления Колыва прост: пшеничную (распространена на Правобережье) или ячменную (на Левом берегу Днепра) крупу (а сейчас в основном рис) отваривают до готовности и поливают сытой, представляющей собою медовый или сахарный сироп на воде. Упрощенный рецепт блюда предполагает замену каши мелкими кусочками белого хлеба, булочки или печенья, а более элегантный – добавление в кашу различных местных и экзотических сухофруктов и орехов.
Жаркое украинское лето, иногда поселяющееся на украинских просторах еще в апреле и правящее бал вплоть до холодов октября-ноября — жестокое испытание для любого живого существа. Ведь когда температурный столбик на градуснике почти не двигается, как и воздух вокруг, в зависимости от времени суток и кажется, что силы небесные намертво прикрепили отметку где-то на 30+, даже рожденный с генетической памятью предков-степняков человеческий организм не выдерживает таких выходок природы и только через пару недель приходит в себя-приспосабливается к таким жестоким условиям существования. Есть совсем не хочется, тем более какую-то сытную пищу. Тело готово принимать лишь освежающе-легкое, почти не ощутимое.
Мудрость поколений предков и здесь изобрела немало питательных и вместе с тем легких рецептов, среди которых король украинского стола, борщ, на жаркое время года менял свои красные доспехи на зеленые из уважения к летним щедротами матушки-Природы с сохранением кислинного освещающего привкуса.
Одно из древних украинских самодостаточных блюд, в котором гарнир и мясное, овощи и соус соединены в идеальное единое целое, не требующие дополнительных мер и усилий хозяйки. А еще в ней сошлись высоко ценимые в народе принципы бережливости (выбрасывать любую еду издревле в Украине считается большим грехом) и экономии времени, ведь готовится она один раз на несколько приемов пищи в расчете на большую семью, стоило лишь поставить баняк на огонь и подогреть, вкус от хранения только становится насыщеннее. К тому же вариаций гречаников столько, сколько настоящих украинских хозяек – на любой, даже самый изысканный вкус.
В целом, не смотря на богатство и разнообразие, по использованию основных ингредиентов можно выделить два основных вида гречаников. Так из сути от самого названия обязательна составляющая – сваренная в подсоленной воде (1:2) и охлажденная гречка (часто оставшаяся после приготовления других блюд), а дальше идут вариации на тему второго обязательного компонента: фарш или печень, и поклонников у обоих видов — достаточно.
Это сейчас кисель – исключительно сладкое блюдо, которое подается как самостоятельный напиток в жидком состоянии или в качестве заправки к сладким кашам и намазки на хлеб – в более густом. В давние украинские времена он не только имел другие рецептуру, способ приготовления, вид и вкус, но и широкое использование от ежедневного завтракового блюда до непременного сигнала окончания любых застольных торжеств (именно поэтому в народе она имела неофициальное прозвище «разгон» или «выгоняйло» ).
Ну кто бы подумал, что корни современных мировых систем здорового питания и диетологии будут основываться на праукраинских традициях национальной кухни, ведь утренние «мюсли» запаренные водой или молоком – это и есть украинский кисель, приготовленный из обжаренных и измельченных овсяных зерен. Вот только в древние времена после запаривания к овсянке добавляли еще кусочек хлебца (желательно ржаного для ускорения процесса), оставляли на ночь в тепле для закисления и варили на утро в качестве главного блюда на завтрак (иногда процеживали или протирали сквозь сито для придания блюду однородности).
Аппетитные кусочки мяса застывшей в прозрачной, как слеза младенца, юшке — от этого веет чем-то древним, завещанным от предков вместе с волей к свободе, живущей в душе каждого украинца, словно запечатленным в янтаре временем. Может именно поэтому так любят во всех уголках Украины это вкусное блюдо, которое является духовным носителем связи между поколениями нации.
Она скромно прячется под множеством имен: холодец, драгли, студенец, дригли, холодное, захолод, гишки, здриганец … но имеет единственную сущность — мясной отвар, после застывания превращающийся в прозрачную желеобразную субстанцию с кусочками мяса внутри. Причем вид использованного для приготовления блюда мяса или его смесь, не имеют значения, главная особенность состоит именно в магии превращения отвара в тугое желе.
В те далекие времена, когда на свете еще не существовало стеклянных банок с жестяными крышками и тетрапаков для длительного хранения живительного сока украинских садов, а все разнообразие столь необходимых человеческому организму во время бесконечной серости зимних дней витаминов не умещались в одной таблетке, украинская традиционная кухня уже имела свой секрет зимнего витаминного коктейля бодрости, и имя ему было узвар (или как его еще называли: вар, звар или кислица).
Один из самых распространенных на украинских просторах напиток изготавливался из местных фруктов и ягод (летом – свежих, зимой – сушеных). Поэтому обычно его компонентами в разных сочетаниях были: яблоки, груши, сливы, чернослив, вишни, абрикосы, черника, малина, смородина, виноград, малина, земляника, иногда мята или мак в качестве изюминки вкуса, которые отваривали (отпаривали) в печи, настаивали, а затем отцеживали и по вкусу хозяйки добавляли меда для сладости. Иногда перед варкой фрукты предварительно замачивали на три-четыре часа для уменьшения срока варки до десяти-пятнадцати минут с минимальным эффектом кипения.
Пожалуй, пирожки в украинской национальной кухне занимают чуть ли не второе место после хлеба среди мучных изделий. Ведь их соленое или сладкое вкусовое и видовое разнообразие найдет свой путь к душе каждого привередливого гурмана с самыми изысканными кулинарными прихотями. Эти золотисто-румяные кусочки даров украинских полей и природных щедрот — непременный атрибут обрядового стола, независимо от его официального повода и социально-религиозного значения (с той разницей, что в пост состав начинки соответствует церковным запретам).
Фактически для изготовления пирожков в Украине используется три вида теста: пресное, квашеное и слоеное, хотя иногда использовались и квашено-слоеные вариации. К тому же у каждой хозяйки имелись в запасе собственные секреты приготовления вкусного теста посредством замены воды в традиционных рецептах молоком, сывороткой, сметаной иль добавлением сливочного масла, сушеной сахарной свеклы или увеличение/уменьшение определенных ингредиентов, времени выдержки.
Хлеб… как много стоит за этим словом заботы, труда и бессонных ночей сажающих, лелеющих, собирает, выпекает его своими руками. Он традиционное украинское повседневное блюдо, изготовленное их ржаной (обусловлено большей урожайностью этой злаковой культуры в Украине) муки с примесями пшеничной, ячменной, гречневой или овсяной на закваске. Праздничный вариант — дрожжевая паляница или торжественный каравай:/ru/2603/ukrainskii-svadebnyi-karavai.
С хлебом украинец приходит в этот мир («крестильный калач»), и с ним же уходит в небытие (краюха «на веку» гроба и поминальный). Поэтому хлеб, который назывался еще «учиненным», первым ставился на стол и выполнял также обрядовые функции бытовой защиты семьи, изготавливался обычно на хмельном растворе с добавлением предыдущей выпечки или вечной закваски (кваши) из муки и воды, которая перед тем три дня набирала силу в тепле при ежедневном удвоении объема добавлением ингредиентов.
Появление на свет новой жизни – это всегда удивительная магия, которую так никогда не смогут до конца объяснить все ученые мира. Именно поэтому во всех культурах это чудо сопровождалось многочисленными обрядами и поверьями, которые должны бы обеспечить новому представителю социума счастливое будущее и защитить от вселенского зла. Не обошла эта традиция достойных потомков ариев, украинцев; главным же не церковным атрибутом крестительного обряда, который обычно происходил вскоре после рождения (чтобы в случае внезапной смерти младенца, он отошел к Богу освященным путем), была бабина каша.
Триумвират главных действующих лиц этого первого выдающегося действа в жизни нового полноправного члена украинского общества состоял из самого виновника торжества, повитухи, которая помогла ему появиться на свет, и его крестных — проводников ребенка к Богу. И если новорожденному отводилась в этом действе исключительно пассивная роль, то последние и составляли основу самого празднования.