Блюдо с легким иностранным флером, мало отвечающим исторической действительности. Ведь на украинских просторах многочисленные рецепты паштетов (или в других вариантах «пашкетов» или «намазок»), как быстрой закуски долгого хранения, известны с давних времен. Оно – непременный гость украинского традиционного семейного застолья и праздничных торжеств.
Они отличаются набором ингредиентов, но рецептура приготовления у них одинаковая: холодное или горячее приготовление. Отличие же процедуры заключается только в наличие или отсутствие конечной стадии обработки готового паштета после смешивания всех предварительно приготовленных и измельченных составляющих: либо запекание в глиняных, смазанных сливочным маслом и присыпанных мукой или сухарями емкостях (реже отваривание в хлопчатобумажной салфетке), или без запекания.
Она – самая известная в мире украинская обрядовая выпечка, ведь это – главный символ величайшей украинской Великодня (Воскресение бога-солнца, Ярила, когда солнце долго не садится, Великий день), в христианском мире перерожденного на Воскресение Христа (Пасха от древнееврейского «песах» – жертвенный ягненок или из греческого «паска» – переход, освобождение). Магическое содержание от начала подготовки приготовления блюда до последней крошки сопровождает пасхальную Бабу (современное название – паска) многочисленными предрассудками, приметами и верованиями, которые украинцы от предков наследовали за тысячелетия, ведь «Не каждый день Паска, а хлеб – не паска».
Причем несмотря на самые черные времена запрета константинопольского патриарха Иеремия II в 1591 и господствующего атеизма московских оккупантов ХХ века обычай святить паски в церквях на Пасху до восхода солнца украинцы соблюдают и поныне. Причем сам обряд причащения паствы жрецами плотью и кровью умирающего и воскресшего бога существовал за многие тысячелетия до появления христианства как такового.
Священные для каждого украинца птицы, которые приносят Весне ключи от неба, жаворонки. Они почитались предками с давних времен, как души умерших детей. Именно поэтому в славянской культуре существует строгий запрет на любое их оскорбление, а магия их символизма была настолько влиятельной, что для них существовал собственный вид обрядово-жертвенного хлеба, которым призывали приход весны с ее возрождением жизни и исполненного надежд нового года ( ведь предки вели ему отсчет от Явдохи, с 1 марта).
Причем согласно древним верованиям души умерших детей через жаворонков возвращались на землю, а потому угощение ритуальным печеньем соседских малышей, которые его крошками угощали божьих птиц, словно выкупало у небес отнятую преждевременно душу, которая могла возродиться в другом ребенке скорбной матери. Детское ритуальное проклятие старших «чтобы никогда у вас не было «жаворонков»« считалось на бесплодием, его очень трудно было снять даже у всесильных непростых.
Обрядовая еда, тисячелетиями украшавшая украинские столы в радости и печали, как символ щедрости и богатства, а также благодарности умершим предкам, ведь недаром второе народное название книша – «хлеб с душой». Его обязательно готовили к Сочельнику, Благовещению, поминкам и Проводам, на крестины, всю Мясоедную и во время постов; даже сохранилась колядная прибаутка: «Хозяин, дайте нам кныш, иначе пустим в дом мышь». Им накрывали кутью в красном углу, носили своим повитухам, одаривали колядников и нуждающихся, даже запрещали ставить блюдо с ними на не застланный стол в знак уважения.
Хотя на самом деле под названием кныш скрывается множество разнообразных рецептов выпечки, которые отличаются не только набором ингредиентов и способом приготовления, но и формой готового изделия. Объединяет их «зачиненом» на закрытом (дрожжевом) тесте и выпекание в печи. По большому счету, существует два вида книша: без начинки и с ней, оба из которых обычно подавались с молоком или кисломолочным питьем.
Ну чем еще можно побаловать детвору в пост или на праздники, прихватить с собой на вечернку или гостинцы, при этом не тратя кучу времени на приготовление самого блюда, как не сладостями? Украинские хозяйки давно изобрели универсальный рецепт — сластены или их разновидности, известные как орешки, вергунчики и ромбики. Фактически в традиционной украинской кухне существует две основных разновидности сластеон: на «вчиненом» (дрожжевом) тесте и бездрожжевой вариант.
Первый вариант предусматривает обжарку (редко – запекание) в большом количестве масла до золотой корочки форм из дрожжевого теста (в Америке это блюдо сейчас называют «пончиками»), а второй – то же самое, только без использования дрожжей (вариант тестовых чипсов) с последующей поливкой, посыпкой или обмазкой после охлаждения чем-то сладким для придания вкуса.
В украинской традиционной кухне слойки готовились в качестве одного из обязательных блюд на зимние праздники, ведь процесс приготовления теста для них занимал немало времени (хоть и при минимуме необходимых ингредиентов), но неземной вкус, пластичность форм и разнообразие возможной начинки – стоили всех тех усилий.
Для приготовления теста слоек понадобятся все лишь мука, вода и масло. Первые два ингредиента замешиваются в крутое тесто, максимально тонко раскатывают (не беда, если порвется), смазываются растопленным маслом, складываются пополам, отправляются без смятия для охлаждения (в холодильник, подвал или просто на мороз зимой). Процедура повторяется многократно. После последней раскатки из теста формируется готовое изделие для выпечки. Обычно слойки используются в качестве самостоятельного сладкого или соленого блюда с или без начинки. Иногда верх готового для выпечки изделия смазывается яйцом.
Когда снежная королева-Зима начинает свой заколдовующе-смертоносный бал в ледяных залах с вьюжными сугробами по углам, где в бешеном убийственном вальсе человека кружит бесконечный поток разнообразных болезней и недугов, остановить эту вакханалию может лишь единственный защитник-иммунитет. Чтобы помочь ему лучше справиться со своей миссией стоит «прокачать» его мускулы его по полной, о чем прекрасно знали украинские предки всеми доступными в древности средствами подпитая свои силы во время длительного периода холодов.
Одно из тех почти магически-колдовских средств до сих пор стоит на вооружении современных хозяек, как блюдо традиционной украинской кухни – уникальный по набору своих свойств зимний витаминный коктейль, известный сейчас под обычным названием винегрет.
Дальние путешествия и сейчас, при всех достижениях современных науки и техники, — большой стресс для организма и изнурительное приключение с большим количеством неожиданностей на пути. А что говорить о старых временах с их отсутствием транспорта и электронных навигаторов, без множества кафе на каждом углу, да и дорога тогда измерялась не часами, а днями и неделями.
Конечно в таких обстоятельствах, когда путник сам не знал на какой промежуток времени оказывался меж двух конечных точек своего пути при отсутствии тогда широкой сети точек общественного питания, позаботиться о питательном и калорийном хлебе насущном нужно было заранее или положиться на милость Божию и встречных людей (что было бы довольно легкомысленно). Одним из таких украинских традиционных блюд для путешественников являются сытники — бездрожжевая мучная выпечка традиционно с творожной или яблочной начинкой (говорят раньше еще использовали свежие сливы, вишни, малину, клубнику).
Строго говоря, заготовка продуктов на период холодов начиналась задолго до наступления осени, фактически ее приход знаменовал лишь их последний, заключительный период. Ведь начиная со схождения с украинских полей последнего снега, когда начинался процесс подготовки к посевной, и вплоть до сбора последних огородных овощей-фруктов все теплое время года было посвящено хлопотам ожидания следующей зимы.
Так еще весной начинался сбор и заготовка первой ягоды, сезон которой открывали клубника с малиной. Их варили с сахаром на варенье и сушили на узвар. Причем верхние молодые листочки кустов этих первых ягод отдельно высушивали на солнце для заваривания чая богатого витаминное-минеральным комплексом, так же используемый самостоятельно или с добавлением мяты-мелиссы и меда в качестве лекарственного снадобья при простудах. За ними по природному календарю шли сборы и переработка абрикосы-жердели, черешни, вишни, сливы, яблок, груш. В качестве напитков на зиму в бочках припасали квас из березового или кленового сока и медовуху.
В реестре украинской кухни особое место занимает Колыво (другое название канун или сыта), которое является самостоятельным блюдом-аперитивом, приготавливаемым на все традиционные торжества связанные с печальными погребально-поминальными обрядами и чествованием умерших. Хотя некоторые знатоки поварского дела относят его к одной из разновидностей кутьи через одинаковый базовый базовый ингредиент — кашу.
Традиционный рецепт приготовления Колыва прост: пшеничную (распространена на Правобережье) или ячменную (на Левом берегу Днепра) крупу (а сейчас в основном рис) отваривают до готовности и поливают сытой, представляющей собою медовый или сахарный сироп на воде. Упрощенный рецепт блюда предполагает замену каши мелкими кусочками белого хлеба, булочки или печенья, а более элегантный – добавление в кашу различных местных и экзотических сухофруктов и орехов.