Страва з легким іноземним фльором, який мало відповідає історичній дійсності. Адже на українських теренах чисельні рецепти паштетів (чи в інших варіантах «пашкетів» чи «намазок»), як швидкої закуски довгого зберігання, відомі з давніх давен. Воно неодмінний гість українського традиційного сімейного застілля та святкових урочистостей.
Вони відрізняються набором інгредієнтів, але рецептура приготування вони однакова: холодне чи гаряче приготування. Відмінність же процедури полягає лише в наявності або відсутність кінцевої стадії обробки готового паштету після змішування всіх попередньо приготованих і подрібнених складових: або запікання в глиняних, змащених вершковим маслом і присипаних борошном або сухарями посудинах (рідше відварювання в бавовняній серветці), або без запікання.
Вона — найзнаніша в світі українська обрядова випічка, адже це — головний символ найбільшого українського Великодня (Воскресіння бога-сонця, Ярила, коли сонце довго не сідає, Великий день), в християнському світі переродженого на Воскресіння Христа (Пасха від давньоєврейського «песах» — жертовне ягня чи з грецької «паска» — перехід, визволення). Магічний зміст від початку підготовки приготування страви до останньої кріхти супроводжує великодню Бабу (сучасна назва – паска) чисельними забобонами, прикметами та віруваннями, які українці від пращурів спадкували за тисячоліття, адже «Не кожен день Великдень, а хліб – не паска».
Причому попри найчорніші часи заборони константинопольського патріарха Єремія ІІ в 1591-ому та панівного атеїзму московських окупантів ХХ століття звичай святити паски в церквах на Великдень до схід сонця українці тримають і донині. При чому сам обряд причащання пастви жрецями плоттю та кров’ю вмираючого та воскресаючого бога існував за багато тисячоліть до появи християнства як такого.
Священні для кожного українця птахи, що приносять Весні ключі від неба, жайворонки. Вони вшановувалися пращурами з давніх-давен, як души померлих дітей. Саме тому в слов’янській культурі існує сувора заборона на будь-яку їхню образу (особливо не дай Боже, вживання в якості їжі), а магія їхнього символізму була настільки впливовою, що для них існував власний вид обрядово-жертовного хлібу, яким закликали прихід весни з її відродженням життя та сповненого надій нового року (адже пращури вели йому відлік від Явдохи, з 1 березня).
Причому за прадавніми віруваннями души померлих діточок через жайворонків поверталися на землю, а тому пригощання ритуальним печивом сусідської малечі, яка його кріхтами пригощала божих птахів, буцімто викупало у небес забрану передчасно душу, яка могла відродитися в іншій дитині скорботної матері. Дитяче ритуальне прокляття старших «щоб ніколи у вас не було «жаврунків»« вважалося на безпліддя, його дуже важко було зняти навіть у всесильних непростих.
Обрядова їжа, що тисячоліттями прикрашала українські столи в радості і печалі, як символ щедрості і багатства, а також подяки померлим пращурам, адже недарма друга народна назва книша – «хліб з душею». Його обов’язково готували до Святвечіра, Благовіщення, помини та Проводи, на хрестини, всю М’ясоїдну та під час постів; навіть збереглася колядкова примовка «Господарю, дайте нам книш, бо пустимо до хати миш». Ним накривали кутю на покутті, носили своїм повитухам, обдаровували колядників та нужденних, навіть забороняли ставити блюдо з ними на незастелений стіл на знак пошани.
Хоча насправді під назвою книш ховається безліч різноманітних рецептів випічки, які відрізняються не тільки набором інгредієнтів і способом приготування, а й формою готового виробу. Об’єднує їх приготування на «зачиненому» (дріжджовому) тісті та випікання в печі. За великим рахунком, існує два види книшу: без начинки та з нею, обидві з яких зазвичай подавались з молоком чи кисломолочним питтям.
Ну чим ще можна побалувати дітлахів в піст чи на свята, прихопити з собою на вечорниці чи гостинці, при цьому не витрачаючи купу часу на приготування самої страви, як не солодощами? Українські господині давно винайшли універсальний рецепт — сластьони, або їхні різновиди, знані як горішки, вергунчики та ромбики. Фактично в українській традиційній кухні існує два основних різновиди сластьон: на вчиненому (дріжджовому) тісті та бездріжджовий варіант.
Перший варіант передбачає обжарювання (зрідка – запікання) у великій кількості олії до золотої скоринки форм з дріжджового тіста (в Америці цю страву зараз називають «пончиками»), а другий — те саме тільки без використання дріжджів (варіант тістових чипсів) з наступним поливанням, посипанням чи обмазуванням після охолодження солодким змащувачем для надання смаку.
В українській традиційній кухні налисники готувалися в якості однієї з обов’язкових страв на зимові свята, адже процес приготування тіста для них займав чимало часу (хоч і за обмалі набору використовуваних інгредієнтів), але неземний смак, пластичність форм та різномаїття можливої начинки – вартували всіх тих зусиль.
Для приготування тіста налисників знадобляться всього лише борошно, вода та солодковешкове масло. Перші два інгредієнти замішуються в круте тісто, максимально тонко розкочуються (не біда, якщо порветься), мастяться розтопленими маслом, складаються навпіл, відправляються без зминання для охолодження (до холодильника, льоху чи просто на мороз взимку). Процедура повторюється багаторазово. Після останнього розкочування з тіста формується готовий виріб для випікання. Зазвичай налисники використовуються в якості самостійної солодкої чи солоної страви без або з начинкою. Іноді верх готового для випікання виробу змащується яйцем.
Коли снігова королева-Зима розпочинає свій чаруючи-смертоносний бал в крижаних залах із завірюховими заметами по кутах, де в шаленому вбивчому вальсі людину кружляє безкінечний потік різноманітних хвороб та недугів, зупинити цю вакханалію може лише єдиний захисник-імунітет. Щоб допомогти йому якнайкраще впоратися зі своєю місією варто «прокачати» його мускули його по повній, про що прекрасно знали українські пращури всіма доступними в давнину засобами живлячи свої сили під час довгого періоду холодів.
Одно з тих майже магічно-чаклунських засобів і досі стоїть на озброєні сучасних господинь, як страва традиційної української кухні – унікальний за набором своїх властивостей, зимовий вітамінний коктейль, знаний зараз під пересічною назвою вінегрет.
Далекі подорожі і зараз, при всіх досягненнях сучасних науки і техніки, — неабиякий стрес для організму та виснажлива пригода з великою кількістю раптовостей на шляху. А що казати за старі часи з їхніми відсутністю транспорту та електронних навігаторів, без купи кав’ярень на кожнім куті, та й дорога тоді вимірювалася не годинами, а днями та тижнями.
Звичайно в таких обставинах, коли подорожній сам не знав на який проміжок часу опинявся між двома кінцевими точками свого шляху за відсутності тоді широкої мережі точок громадського харчування, подбати про поживний та калорійний хліб насущний треба було заздалегідь чи покластися на милість Божу та зустрічних людей (що було б досить легковажно). Однім з таких українських традиційних страв для подорожніх є мандрики — бездріжджова борошняна випічка традиційно з сирною або яблуневою начинкою (подейкують раніше ще використовували свіжі сливи, вишні, малину, полуницю).
Суворо кажучи, заготівля продуктів на період холодів починався задовго до настання осені, фактично її прихід знаменував лише їхній останній завершальний період. Адже починаючи від сходження з українських полів останнього снігу, коли починався процес підготовки до посівної, і аж до збирання останніх городніх овочів-фруктів вся тепла пора року була присвячена клопотам в очікуванні наступної зими.
Так ще весною починався збір та заготівля першої ягоди, сезон якої відкривали полуниця з малиною. Їх варили з цукром на варення та сушили на узвар. При чому верхні молоді листочки кущиків цих перших ягід окремо сушилися на сонці для заварювання на чай багатий вітамінно-мінеральним комплексом, також використовуваний самостійно або з додаванням м’яти-меліси і меду як лікарське зілля при застудах. За ними згідно природного календаря крокували збори та переробка абрикоси-жерделі, черешні, вишні, сливи, яблук, груш. В якості напоїв на зиму в діжках припасали квас з березового чи кленового соку та медововуху.
В реєстрі української кухні особливе місце займає коливо (інша назва канун чи сита), яка є самостійною стравою-аперитивом готованою на всі традиційні урочистості пов’язані з печальними поховально-поминальними обрядами та вшануванням померлих. Хоча деякі знавці кухарської справи відносять її до одного з різновидів куті через однаковий базовий базовий інгредієнт — кашу.
Традиційний рецепт приготування колива дуже простий: пшеничну (розповсюджена на Правобережжі) чи ячмінну (на Лівому березі Дніпра) крупу (а зараз здебільшого рис) відварюють до готовності і поливають ситою, що являє собою медовий або цукровий сироп на воді. Спрощений рецепт страви передбачає заміну каші дрібними шматочками білого хліба, булочки чи печива, а більш елегантний — додавання до каші різноманітних місцевих та екзотичних сухофруктів та горіхів.