Спекотне українське літо, що іноді оселяється на українських просторах ще в квітні і панує аж до холодів жовтня-листопада — жорстоке випробовування для будь-якої живої істоти. Адже коли температурний стовпчик на градуснику майже не рухається, як і повітря навколо, залежно від часу доби і здається,що сили небесні намертво прикріпили відмітку десь на 30+, навіть народжений з генетичною пам’яттю предків-степовиків людський організм не витримує витівок природи і лише через пару тижнів оговтуєтеся-пристосовується до таких жорстоких умов існування. Їсти зовсім не хочеться, тим більше якусь ситну їжу. Тіло здатне приймати лише щось освіжуюче-легке, майже не відчутне.
Мудрість поколінь пращурів і тут винайшла чимало поживних і разом з тим легких рецептів, серед яких король українського столу, борщ, на жарку пору року міняв свої червоні обладунки на зелені з поваги до літніх щедрот матінки-Природи із збереженням легкого кислонного освіжаючого присмаку.
Одна зі стародавніх українських самодостатніх страв, в якій гарнір та м’ясне, овочі і соус поєднані в ідеальне єдине ціле, яке не потребують додаткових заходів та зусиль господині. А ще в ній зійшлися високо поцінені у народі принципи бережливості (викидати будь-яку їжу з прадавна в Україні вважається за великий гріх) та економії часу, адже готується вона один раз на декілька прийомів їжі в розрахунку на велику родину, варто було лише поставити баняк на вогонь і підігріти, смак від зберігання лише стає більш насиченим. До того ж варіацій гречаників стільки, скільки справжніх українських господинь — на будь-який, навіть найвибагливіший смак..
Загалом, не дивлячись на все багатство та різномаїття, за використанням основних інгредієнтів можна виділити два основних види гречаників. Так з суті самої назви обов’язкова складова – зварена в підсоленій воді (1:2) та охолоджена гречка (часто залишена після приготування інших страв), а далі ідуть варіації на тему другого обов’язкового компоненту: фарш чи печінка, і прихильників у обох видів — вдосталь.
Це зараз кисіль — виключно солодка страва, що подається як самостійний напій в рідкому стані чи в якості заправки до солодких каш та намазки на хліб — в більш густому. В прадавні ж українські часи він не тільки мав інші рецептуру, спосіб приготування, вигляд та смак, а й широке використання від щоденної сніданкової страви до неодмінного сигналу закінчення будь-яких застольних урочистостей (саме тому в народі вона мала неофіційне прізвисько «розгон» чи «виганяйло»).
Ну хто б подумав, що коріння сучасних світових систем здорового харчування та дієтології будуть ґрунтуватися на праукраїнських традиціях національної кухні, адже ранкові «мюслі» запарені водою чи молоком — це і є той самий український кисіль, приготований з обсмажених та подрібнених вівсяних зернят. От тільки в прадавні часи після запарювання до вівсянки додавали ще шматочок хлібцю (бажано житнього для прискорення процесу), залишали на ніч в теплі для закислення і варили на ранок в якості головної страви на сніданок (іноді проціджували чи протирали крізь сито задля наданню страві однорідності).
Апетитні шматочки м’яса застиглій в прозорій, як сльоза немовляти, юшці — від цього віє чимось прадавнім, заповіданим від пращурів разом з волею, яка живе в душі кожного українця, наче закарбованим в бурштині часом. Може саме тому так полюбляють у всіх куточках України цю смачну страву, що є духовним носієм зв’язку між поколіннями нації.
Вона скромно ховається за безліччю імен: драглі, студенець, дріглі, холодне, захолод, холодець, гішки, здриганець… але має єдину сутність — м’ясний відвар, що після застигання перетворюється на прозору желеподібну субстанцію із шматочками м’яса всередині. При чому вид використаного для приготування страви м’яса, або його суміш, не мають значення, головна особливість складається саме в магії перетворення юшки на туге желе.
В ті далекі часи, коли на світі ще не існувало скляних банок з бляшаними кришками та тетрапаків для тривалого зберігання живильного соку українських садів, а все різномаїття так необхідних людському організму під час безкінечної сірості зимових днів вітамінів не вміщалося в одній пігулці, українська традиційна кухня вже мала свій секрет зимового вітамінного коктейлю бадьорості, і ім’я йому було узвар (чи як ще його називали: вар, звар чи кислиця).
Один з найпоширеніших на українських теренах напій виготовлявся з місцевих фруктів та ягід (влітку – свіжих, взимку — сушених). Тому зазвичай його компонентами в різних поєднаннях були: яблука, груші, сливи, чорносливи, вишні, абрикоси, чорниця, малина, смородина, виноград, малина, суниця, іноді м’ята чи мак в якості родзинки смаку, які відварювали (відпарювали) у печі, настоювали, а потім відціджували і на смак господині додавали меду для солодкості. Іноді перед варкою фрукти попередньо замочували на три-чотири години для зменшення терміну варіння до десяти-п’ятнадцяти хвилин з мінімальним ефектом кипіння.
Мабуть, пиріжки в українській національній кухні посідають ледь не друге місце після хлібу серед борошняних виробів. Адже їхнє солоне чи солодке смакове та видове різномаїття знайде свій шлях до души кожного вибагливого гурмана з найвибагливішими кулінарними забаганками. Ці золотяво-рум’яні шматочки дарунків українських полів та природних щедрот — неодмінний атрибут обрядового столу, не залежно від його офіційного приводу та соціально-релігіного значення (з тією різницею, що в піст склад начинки відповідає церковним заборонам).
Фактично для виготовлення пиріжків в Україні використовується три види тіста: прісне, квашене та листкове, хоча часом використовувалися і квашено-листкові варіації. До того ж у кожної господині малися в запасі власні секрети приготування смачнючого тіста за допомогою заміни води в традиційних рецептах молоком, сироваткою, сметаною чи додаванням вершкового масла, сушеного цукрового буряка або збільшення / зменшення певних інгредієнтів, часу витримки.
Хліб… як багато стоїть за цим словом турботи, праці і безсонних ночей тих, хто саджає, леліє, збирає, випікає його своїми руками. Він — традиційна українська повсякденна страва, виготовлена з житнього (зумовлено більшою врожайністю цієї злакової культури в Україні) борошна з домішками пшеничного, ячмінного, гречаного чи вівсяного на заквасці. Святковий варіант — дріжджова паляниця або урочистий коровай.
З хлібом українець приходить в цей світ («хрестильний калач»), і з ним ж іде в небуття (краєць «на віку» домовини та поминальний). Тому хліб, який називався ще «учиненим», першим ставився на стіл і виконував також обрядові функції побутового захисту родини, виготовлявся зазвичай на хмільному розчині з додаванням попередньої випічки чи вічної закваски (кваші) з борошна та води, що перед тим три дні набувала силу в теплі за щоденного подвоєння обсягу додаванням інгредієнтів.
Поява на світ нового життя — це завжди дивовижна магія, яку так ніколи не зможуть до кінця пояснити всі науковці світу. Саме тому у всіх культурах це диво супроводжувалося чисельними обрядами та подвір’ями, які мали б забезпечити новому представнику соціуму щасливе майбутнє та захистити від всесвітнього зла. Не оминула ця традиція гідних нащадків аріїв, українців; головним ж позацерковним атрибутом хрестильного обряду, який зазвичай відбувався невдовзі після народження (щоб у випадку раптової смерті немовляти, воно пішло до Бога освяченим шляхом), була бабина каша.
Тріумвірат головних дійових осіб цього першого видатного дійства в житті нового повноправного члена українського суспільства складався з безпосередньо самого винуватця урочистостей, сповитухи, яка допомогла йому появитися на світ, та його хрещених — провідників дитини до Бога. І якщо немовляті відводилася в цьому дійстві виключно пасивна роль, то останні і складали основу самого святкування.
Датування почесного приєднання смачнючих сирників до традиційних народних страв української кухні губляться десь серед прадавньої сивини вічно молодого Часу, який майже не лишив нащадкам на згадку письменних джерел про кулінарні вподобання наших пращурів. Можливо, ці сонячні символи лишив на згадку по собі Ярило, коли він поступово відступав у народний український фольклор гнаний безжальною рукою офіційної релігії, однак і зараз тисячі українців віддають йому шану стрічаючи з цими смаколиками світанок нового дня.
Звичайні сирники готуються з домашнього вершкового сиру виготовленого з «незбираного» молока та за смаком можуть бути як солодкими, так і солоними залежно від вподобань. Як добавку в перші кладуть улюблені сухофрукти вимочені в солодкій настоянці чи лікері (родзинки, курага, вишні, сливи, полуниці) чи ядра горіхів-насіння з ваніліном, корицею, лимонною цедрою та неодмінним цукром в якості приправ, а до других – не шкодують різноманітної різаної зелені (петрушка, кріп, зеленого пір’я цибулі) або грибів з відповідними приправами з числа різних видів перцю, паприки, базиліку, сушених часнику чи томатів.
Смачний, ароматний та дуже поживний він підтримує сили тих, хто живе у високих Карпатських горах, дістатися мальовничих полонин яких коштує чималих сил та енергії. Він повністю відповідає вимогам першорядного завдання традиційної карпатської кухні – максимальне насичення та вітамінізування при відмінних смакових якостях – що ж це, якщо не м’ясо, картопля, перець і томат з різними варіаціями добавок?
І хоча офіційні джерела називають бограч мадьярською стравою, вона є суто надбанням Карпатської Русі-України – адже де в тій Угорщині полонини, на яких в мідних казанах (турецькою «bakraç», що і дало назву страві) готували пастухи свою юшку з м’яса вбитих блискавкою на випасі тварин, попередньо файно вимочивши м’ясо від крові проточною джерельною водою за допомогою вбитих в річкове дно через його кавальчики палів? – А немає їх там.