«Добру людину корчма-горілка не зіпсують, погану — церква не виправить» – ось так українська народна мудрість, як завжди, парою влучних фраз зі своєю всьогдашньою дотепністю повністю окреслює всю об’ємну сутність предмету, людини чи явища. Проблема не в алкоголі чи його відсутності як такого, а в людині його споживаючій.
Традиційно у горілки в народі було кілька імен-прізвиськ лояльних так і з негативним підтекстом до свого об’єкту. «Горивка», «пальонка», «зорівка», «гірка», «димка», «спотикач», «шумівка», «гострогляд», «першак» (перший збір при перегонці міцністю шістдесят градусів), «старка» (витримана), «сивуха» (поганої якості)… Але не залежно до особистого ставлення вона завжди була присутня в житті українців, супроводжуючи їх в найсвітліші та найтемніші миті їхнього життя. Її пили на народжені, всіх більш-менш великих світах народного обрядового циклу, на заручинах, весіллі, хрестинах, похованні та залишали чарку на могилках померлих, а також скриплячою договір запорукою (могарич, якій навіть мав законну силу правочину) та символом примирення.
Парадно вбрані в каптанчики вони — одна з головних окрас святкового й урочистого українського столу. Недарма ж рецепт голубчиків, як однієї з найяскравіших перлин в короні традиційної української кухні, включено до реєстру нематеріальної спадщини країни. Адже вони є четвертою в списку страв обрядового столу головного українського свята — Святвечіра та Різдва Христова, не кажучи вже про весільні урочистості та свята родинного циклу.
От тільки на пісний стіл Святвечора голубці в давній Україні готувалися з поквашеної цілими голівками капусти та мали відповідну начинку – зажарену цибулевою чи цибулево-моркв’яною зажаркою відварену крупу (вівсяна, пшона, ячмінна, гречана, кукурудзяна), терту картоплю з грибами чи без, або їхню суміш. Загорнуті та складені в спеціальному великому, так званому «Весільному», глиняному горщику їх відварювали в підсоленому окропі десь пів-години (в іншому варіанті — запікали протягом двох годин в вершковому маслі). А на стіл подавали приправлені смаженою ж на олії цибулею, часником чи баклажанавою підливкою.
Улюблений смаколик дитинства багатьох поколінь українців, який господині через легкість та швидкість приготування наварганювали в просто неймовірних кількостях, іноді цілими мисками. Однак навіть нечисельним сімейством з’їдалося до останньої кріхти з космічною швидкістю, так що лише залишки цукрової пудри, яку вже просто неможливо було злизати з бортиків, біленькою позьомкою нагадувала про минуле гурманське блаженство.
Цікаво, але в різних частинах України вона носить два ім’я: вергуни чи хрустики, хоча рецептурно — це дві різні борошняні страви, які мають схожу форму. Причому приверженці обох з них мають своїх ярих прихильників, які борються на кулінарному фронті за право називатися автентичним традиційної української кухні саме їхнього рецепту.
Небесна роса чи божественний нектар — так його в давнину звали українські пращури. І це — зовсім не перебільшення, адже такого дива-дивовижного, як мед немає у всьому світі. Він живить та лікує тіло й душу, береже їх в віках — не дарма ж легендарного полководця, Олександра Македонського, поховали в труні до верху залитій медом, щоб зберегти назавжди в нетліні.
Саме тому поряд із хлібом та сиром божественний нектар був обов’язковою жертовною складовою будь-якого обряду підношення богам праслав’ян (як мінімум від VI тис. до н.е.). Традиція вшанування вищих сил за його допомоги продовжує своє існування в видозміненому вигляді і сьогодні такими напів-християнськими святами, як Медовий спас та Мед, обрядовими стравами, як ще трипільські різдвяні кутя-узвар, млинці з медом на Масляну чи медова мисочка для Дідуха на покутті.
Два століття в межах вічності — краплина в морі, здається цей гіркуватий на присмак овоч з глянцевими боками був на українських грядках завжди. Він прийшов до української кухні, промандрувавши пів-світу з далекого Китаю через Південну Європу, щоб швидко відвоювати свою частку літньо-зимового столу. І якщо літні страви з баклажанів українцями були здебільшого запозичені з інших культур, заготівля на майбутні холоди та їхні чисельні свята — винахід суто місцевий.
Найдивовижніші властивості синіх баклажанів, як їх називали ще століття тому (під тим ж ім’ям, але з прикметником «червоні» виступали помідори) – значне покращення смакових властивостей при мінімальній термічній обробці та тривале зберігання без додаткових умов після періоду перекисання. До того ж окрім елементарних спецій вони не потребують обов’язкових додаткових супутників.
В українській кухні домашній сир займає почесне місце на чолі столу, адже він виступає неодмінним інгредієнтом безлічі національних страв, хоч і в якості самостійної широко використовується і зараз прихильниками здорової їжі. Відносно не складне та не тривале його виготовлення при широкій варіації смакового набору забезпечує йому свою нішу в українській кухні сьогодення новими рецептами та способами застосування.
Сир — це смачнючі українські сирники, запіканки, вареники, млинців, налисники, пироги, печівка, пірамідальні великодні паски з додаванням родзинок, горішків, спецій, запашних трав чи просто политий медом чи сметаною за смаком смаколик. Ну як без цього можна уявити національну кухню? А зараз до них додалися варіації в солоному вигляді, як складова начинок для різноманітних закусок, салатів, птиці, а також намазок-закусок до хлібних виробів.
Горох — одна з найдавніших рослинних культур, яка годувала українців тисячоліттями. Адже його смакова невибагливість та енергетична цінність (чи як говорили в старовину: «горох — половина хліба») дозволяла не тільки використовувати її в якості складової чисельних страв (перших, других, закусок, борошняних), а й в якості самостійної, причому як солоної, так і солодкої.
Однією з простих щоденних перших страв на українському столі і зараз залишається горохова юшка. В духовному плані вона стоїть десь поруч з королем українського столу-борщем, бо також іноді подається в якості поминальної страви, як данина духам пращурів, обов’язково гарячою, щоб запашна пара сягала самих небес, де вони спочивають.
Кукурудза прийшла в Україну не так щоб і давно, всього якихось два століття тому. Але невибагливість її вирощування в умовах посушливого українського літа та чудовий смак дуже швидко причарували души місцевих мешканців, ввівши в повсякденний та святковий раціон страви з золотих качанчиків, а назва мамалига чи кулеша ( рідше – куліш) стала символом українського сімейного застілля.
Так приготована з вареного кукурудзяного борошна чи крупи (іноді на заздалегідь звареній та потовченій картоплі) заправленою вершковим маслом або олією з додаванням шкварок почеревини, яєць, бринзи, коров’ячого сиру, «пісного» молока, сметани, «гуслятини», поливки з розтертого часнику, обжареної цибулі і моркви… вона стала королевою столу за вечірніми посиденьками за неспішними сімейними балачками. Адже її ситність та чудовий смак так гарно доповнюють затишок дружньої атмосфери.
Заготівля та зберігання продуктів харчування з давніх часів в українській культурі було своєрідним видом мистецтва. І якщо в холодну пору року зберігати різні швидкопсувні харчі накшталт м’ясо-молочки не вимагало значних зусиль, цілком достатньо було глибоченького сухого вентильованого льоху на дворі чи підвалу під хатою. А от довге спекотне літо диктувало свої вимоги до зберігання харчів в придатному для споживання виді. Тому до нього ретельно готувалися заздалегідь і правильному зберіганню харчів господинею приділялося багато уваги.
Так молоко перероблялося на вершкове масло, яке для зберігання клали в банку з солоною водою під щільною кришкою. Для зберігання молока в свіжому виді до нього клали спеціальну жабу (в народі її називали «холода»), яка охолоджувала продукт своїм тільцем та за допомогою природнім антисептичним елементам, що виробляє її шкіра, а також запобігала появі та размноженню молочнокислих бактерій. Сметана, кисляк чи томлена в печі ряжанка, як кисломолочні продукти, протягом кількох днів не потребували спеціального зберігання окрім знаходження посудині в недоступному для сонячного світла місці.
Для їхнього приготування завжди відбиралося лише найкраще пшеничне борошно найвищого ґатунку, адже вони готувалися виключно на свято, яке споконвіку було раз в житті і фактично слугував своєрідним переходом до дорослого життя (адже в українській культурі вони виступали символому-ототожненням статевої зрілості та сили). Тому тільки найкращий рецепт, тільки найякісніші складові, тільки навправніші куховарки. Шишки різного розміру дбайливо виготовлялися з опарного здобного дріжджового тіста замішаного на самих лише яєчних жовтках та солодковершковому маслі для випікання весільного короваю.
Менші за розміром йшли на прикрашання самого головного атрибуту святкового столу, причому найкрасивіша та найпишніша з них вінчала центральну частину короваю та називалась «ружею» за рожевий колір («молода серед дружок»), в який її підфарбовували буряковим соком. Всередину ружи подекуди клали монету, щоб нова родина була заможною. Під час традиційного розрізання короваю ружа ламалася молодими між собою, вважалося: хто відламає більший шмат, той головуватиме в подальшому подружньому житті, кому дістанеться монетка — розпоряджатиметеся сімейним бюджетом.